Estofado de Ternera con Polenta Cremosa

Trocitos de ternera tan tiernos que se deshacen con solo tocarlos, bañados en una reducción brillante de vino tinto. Todo esto sobre una base de polenta terminada con mantequilla y parmesano, logrando una textura suave y envolvente que acaricia el paladar.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1018
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 72 g
• Grasas: 54 g

Ingredientes

• 800 g Zancarrón de ternera ( cortado en cubos de 3 cm )
• 250 g Harina de maíz ( para la polenta )
• 1 ud. Cebolla ( picada finamente )
• 2 ud. Zanahoria ( en dados pequeños )
• 1 ud. Apio ( en rodajas )
• 250 ml Vino tinto
• 3 ud. Tomate redondo ( triturado )
• 2 cda. Harina de trigo
• 50 g Mantequilla con sal
• 60 g Parmesano ( rallado )
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 2 ud. Tomillo ( unas ramitas )
• 2 ud. Hoja de laurel
• 1.5 L Agua mineral
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 500 ml Caldo de res ( preparado y caliente )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una olla con aceite de oliva, dora los cubos de ternera por todos sus lados. Busca que se forme una costra tostada bien marcada; ahí es donde reside todo el sabor de los jugos de cocción.

2. Sofreír las verduras

   Incorpora la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehoga hasta que la cebolla esté transparente. Espolvorea con la harina de trigo y remueve bien durante un par de minutos para que se cocine y no deje sabor a crudo.

3. Desglasar y mojar

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla con una espátula de madera para recuperar los jugos caramelizados. Añade el tomate triturado, el ajo, el tomillo, el laurel y el caldo de carne. Si hace falta, añade un poco de agua hasta cubrir la carne por completo.

4. Chup-chup a fuego lento

   Tapa la olla y cocina a fuego muy suave. La salsa debe reducirse y espesar hasta que nape la cuchara, mientras la carne se vuelve increíblemente tierna.

5. Preparar la polenta

   Lleva el agua con sal a ebullición. Vierte la sémola de maíz en forma de lluvia fina sin dejar de batir con las varillas. Cocina a fuego bajo hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes del cazo.

6. El toque final

   Retira del fuego e incorpora la mantequilla y el parmesano a la polenta. Mezcla con energía para conseguir una textura sedosa y brillante. Sirve al momento coronando con el estofado caliente.

Consejos del chef

• No tengas prisa con la carne: estará lista cuando las fibras se separen sin oponer resistencia.
• Vierte la sémola de maíz muy poco a poco, en forma de lluvia constante, para evitar que se formen grumos.

Conservación

El estofado aguanta perfectamente 3 días en la nevera y, de hecho, gana sabor de un día para otro. Para recalentar la polenta, añade un chorrito de leche o agua y remueve bien para que recupere su cremosidad original.