Estofado de ternera con judías verdes

Tiernos trozos de ternera cocinados a fuego lento en una suculenta salsa de tomate y vino blanco. Las judías verdes aportan una textura fresca y crujiente a este rústico guiso portugués.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 767
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 25 g
• Grasas: 56 g

Ingredientes

• 800 g Llana de ternera ( cortado en cubos de 3 cm )
• 600 g Judía verde ( limpias y despuntadas )
• 100 g Chorizo ( cortado en rodajas )
• 2 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 3 ud. Ajo ( picado )
• 3 ud. Tomate redondo ( cortados en dados )
• 150 ml Vino blanco seco
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta. Paprika dulce
• 2 ud. Laurel
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Sellar la carne

   Calienta aceite de oliva en una olla de hierro fundido. Sella los cubos de ternera a fuego alto hasta que se forme una costra dorada y aromática por todos los lados. Retira la carne y reserva.

2. Sofreír el acompañamiento

   En la misma grasa de la carne, sofríe la cebolla picada y el chorizo en rodajas. Cuando la cebolla esté transparente, añade el ajo picado y la hoja de laurel. Espolvorea con un toque de pimentón.

3. Desglasar y cocinar a fuego lento

   Incorpora de nuevo la carne. Añade el concentrado de tomate y remueve un minuto para que se tueste. Desglasa con el vino blanco, raspando bien el fondo para soltar los jugos. Añade los tomates picados y cubre con agua. Tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

4. Cocinar las judías

   Añade las judías verdes limpias a la salsa. Continúa la cocción sin tapa para que la salsa reduzca y espese. Debe quedar brillante y con cuerpo, capaz de napar el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• No cocines las judías en exceso: deben mantener su color verde vibrante y una textura firme.
• Cortes como la aguja o el morcillo son ideales, ya que su colágeno se funde y aporta una textura melosa y sedosa a la salsa.

Conservación

Se conserva perfectamente en la nevera hasta 3 días. La salsa gana intensidad y sabor al día siguiente. Recalienta suavemente en una olla tapada.