Estofado de Cordero Tradicional

Un cordero meloso que se deshace con solo tocarlo, bañado en una salsa oscura y brillante con sutiles notas a leña y vino reducido. Un guiso de cocción lenta donde la grasa de la carne se funde para ligar un caldo con cuerpo y alma.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 835
• Proteínas: 49 g
• Hidratos: 22 g
• Grasas: 53 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en dados de unos 4 cm )
• 2 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 3 ud. Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 1 ud. Pimiento rojo ( cortado en cubitos )
• 3 ud. Ajo ( picado muy fino )
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. Pimentón ahumado
• 2 cda. Harina de trigo
• 250 ml Vino tinto
• 2 ud. Hoja de laurel
• 1 cda. Tomillo
• 2 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 500 ml Caldo de cordero

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una olla de hierro fundido o de fondo grueso. Dora los dados de cordero por todos sus lados hasta que se forme una costra oscura y sabrosa. Retira la carne y resérvala.

2. El sofrito y los aromas

   En la misma olla, incorpora la cebolla, las zanahorias y el pimiento. Rehoga a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y pochada. Añade el ajo y el pimentón ahumado, removiendo apenas 30 segundos para que suelten su esencia sin que el pimentón amargue.

3. Enharinado y desglasado

   Devuelve el cordero a la olla. Espolvorea la harina y remueve bien para que cada trozo quede bien impregnado. Cocina un par de minutos y vierte el vino tinto. Raspa con brío el fondo de la olla con una espátula para liberar todos los restos caramelizados que dan sabor.

4. Chup-chup a fuego lento

   Añade el laurel y el tomillo. Cubre con agua o caldo hasta que la carne esté sumergida. Tapa y deja cocinar a fuego muy suave. La paciencia es clave: la salsa debe reducir hasta que tenga una consistencia untuosa que nape el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• No tengas prisa: el cordero necesita tiempo para que el colágeno se transforme en gelatina y la carne quede verdaderamente tierna.
• Si al terminar la salsa te parece demasiado ligera, retira la tapa y sube el fuego unos minutos para que reduzca y concentre su potencia.

Conservación

Aguanta perfectamente 3 días en la nevera. De hecho, está mucho mejor al día siguiente, cuando los sabores han reposado y ganado profundidad.