Espetada Madeirense

Grandes dados de ternera poco hechos, sellados al fuego e impregnados con el aroma del laurel fresco. La carne se mantiene increíblemente jugosa bajo una costra de sal gris, con ese inconfundible toque ahumado de la leña.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 584
• Proteínas: 53 g
• Hidratos: 3 g
• Grasas: 33 g

Ingredientes

• 1000 g Rumsteak ( cortado en dados grandes )
• 6 ud. Ajo ( picado grueso )
• 10 ud. Hoja de laurel ( troceado )
• 2 cda. Sal marina gris
• 1 cdta. Pimienta negra molida
• 50 g Mantequilla dulce ( fría )
• 4 ud. Ramas de laurel fresco ( afiladas para usar como brochetas )

Instrucciones

1. El corte de la carne

   Corta la cadera en dados regulares de unos 4 o 5 cm. Es fundamental que tengan volumen para que el exterior se dore bien sin que el centro se pase de cocción.

2. El adobo aromático

   En una fuente amplia, frota con energía la carne con el ajo picado, las hojas de laurel troceadas y la pimienta. Deja que la carne se empape de estos aceites esenciales.

3. Ensartado y salado

   Ensarta los dados en ramas de laurel (o brochetas metálicas). Justo antes de ponerlas en la parrilla, pasa las brochetas por sal gris. La sal debe crujir bajo tus dedos.

4. Sellado al fuego

   Coloca las brochetas sobre brasas muy calientes. La carne debe sellarse al instante. Gira regularmente para conseguir una costra dorada uniforme. Con 10 minutos bastará para un punto sangrante.

5. Reposo y glaseado

   Retira del fuego. Frota los trozos con mantequilla fría para abrillantar la carne. Deja reposar 2 minutos para que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan.

Consejos del chef

• Nunca sales la carne con antelación; la sal extraería la humedad y perderías toda la jugosidad.
• Si utilizas brochetas metálicas, asegúrate de que estén muy calientes antes de ensartar la carne para que el centro se selle de inmediato.

Conservación

Consumir inmediatamente después de cocinar. La ternera a la brasa no admite bien el recalentado, ya que las fibras se endurecen rápidamente.