Ensalada de Mariscos

Tiernos bocados de pulpo y calamar de carne firme y nacarada, combinados con langostinos carnosos. El plato se amalgama con un aceite de oliva frutado y un toque cítrico que realza toda la frescura de los sabores marinos.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 65 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 575
• Proteínas: 62 g
• Carbohidratos: 10 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 500 g Pulpo ( limpio )
• 400 g Calamar ( en anillas )
• 300 g Gamba salvaje ( pelados )
• 500 g Mejillón común ( limpios )
• 1 piece Zanahoria ( en trozos grandes )
• 1 piece Apio ( en trozos grandes )
• 2 piece Limón ( su zumo )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 piece Perejil liso ( un manojo, picado )
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 piece Laurel
• 1 tsp Pimienta negra en grano
• 1 tbsp Sal marina gris
• 50 ml Vino blanco seco
• 3 L Agua mineral

Instrucciones

1. Preparación del caldo corto (court-bouillon)

   En una olla grande, vierte el agua mineral con la zanahoria y el apio cortados en trozos grandes, el laurel, la pimienta en grano y la sal gris. Lleva a ebullición para que los aromas infusionen bien el líquido.

2. Cocción del pulpo

   Asusta el pulpo sumergiéndolo tres veces en el agua hirviendo para que los tentáculos se ricen, y luego déjalo cocer a fuego lento. Estará en su punto cuando la hoja de un cuchillo entre sin resistencia, con la suavidad de la mantequilla.

3. Cocción de crustáceos y moluscos

   En la misma agua de cocción, escalda los langostinos durante 3 minutos hasta que estén rosados y firmes. Retíralos y añade las anillas de calamar solo 2 minutos: la carne debe quedar tersa y translúcida, nunca correosa.

4. Apertura de los mejillones

   En una sartén aparte, coloca los mejillones con el vino blanco seco. Tapa y calienta a fuego fuerte. En cuanto se abran, retíralos de inmediato del fuego para que su carne se mantenga mollar y jugosa.

5. Aliño y marinado

   Trocea el pulpo y mezcla todos los mariscos en un bol. Emulsiona el aceite de oliva con el zumo de limón y el ajo picado. Viértelo sobre la ensalada, espolvorea con perejil fresco picado y remueve bien para que el aliño impregne cada ingrediente.

Consejos del chef

• Utiliza una pequeña cantidad del agua de cocción filtrada para aligerar la emulsión si fuera necesario.
• Deja reposar la ensalada al menos 2 horas en la nevera para que los sabores penetren profundamente en el marisco.
• Nunca cocines el calamar más de la cuenta: pasa de estar tierno a tener una textura gomosa en cuestión de segundos.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 24 horas en la nevera en un recipiente hermético. Sácala 15 minutos antes de servir para que el aceite de oliva recupere su fluidez y textura ideal.