Ensalada de calabacín al estilo chino

Preparación

Bastoncitos de calabacín en juliana que conservan su frescura crujiente, envueltos en una salsa oscura y brillante. El vibrante hormigueo de la pimienta de Sichuan se encuentra con la calidez amaderada del aceite de sésamo.

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   Lava los calabacines y retira los extremos. Corta la verdura en bastoncitos finos y regulares de unos 3 mm de grosor. Es fundamental que el corte sea limpio para asegurar una textura y mordida uniformes.

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   Coloca la juliana en un bol con una buena pizca de sal marina gris. Mezcla bien y deja reposar durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, aprieta con firmeza los calabacines entre las manos para extraer todo el agua de vegetación: deben quedar flexibles pero mantener su punto firme.

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   Pica el ajo muy finamente. En un cuenco aparte, disuelve el azúcar blanco en el vinagre de arroz, el vinagre negro de Chinkiang y la salsa de soja. Incorpora el aceite de sésamo, el aceite de chile y el chile fresco cortado en rodajitas.

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   Vierte el aliño sobre los calabacines bien escurridos. Añade la pimienta de Sichuan recién machacada en un mortero. Mezcla con energía para que la salsa impregne cada tira sin llegar a encharcar el fondo del plato.