Endibias braseadas a la griega

Tiernas endibias braseadas en un fragante caldo de vino blanco y semillas de cilantro. El glaseado reducido aporta un acabado brillante y una acidez vibrante que equilibra a la perfección su amargor natural.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 234
• Proteínas: 5 g
• Carbohidratos: 16 g
• Grasas: 14 g

Ingredientes

• 8 piece Endivia ( limpias y sin el núcleo amargo de la base )
• 1 piece Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 2 piece Ajo ( picado )
• 50 ml Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 piece Limón ( en zumo )
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 1 tbsp Semillas de cilantro ( enteras )
• 1 tsp Azúcar blanco
• 2 piece Tomillo ( en ramitas )
• 1 piece Laurel
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano
• 200 ml Agua mineral

Instrucciones

1. Preparación de la verdura

   Retira las hojas exteriores dañadas de las endibias. Con la punta de un cuchillo, extrae el núcleo de la base para eliminar el exceso de amargor. Pica finamente la cebolla y el ajo.

2. Aromatizar la base

   Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén amplia. Rehoga la cebolla y el ajo sin dejar que se doren. Una vez transparentes, añade las semillas de cilantro, los granos de pimienta, el tomillo y el laurel para que liberen sus aceites esenciales.

3. Líquido y braseado

   Coloca las endibias en la sartén. Incorpora el caviar de tomate, el azúcar, el zumo de limón y el vino blanco. Vierte agua mineral hasta cubrir las verduras a media altura. Sazona con sal al gusto.

4. Cocción a fuego lento

   Cubre con un círculo de papel de horno (cartouche) en contacto directo con la superficie. Cocina a fuego suave hasta que la punta de un cuchillo penetre en las endibias como si fueran mantequilla.

5. Reducción y glaseado

   Retira las endibias con cuidado. Reduce el líquido de cocción a fuego vivo hasta que se vuelva almibarado y nape el dorso de la cuchara. Vuelve a introducir las endibias para bañarlas en este glaseado brillante.

Consejos del chef

• Deja que las endibias se enfríen dentro de su propio líquido de cocción para que se impregnen bien de todos los sabores.
• Si la salsa resulta demasiado amarga, corrige con una pizca extra de azúcar durante la reducción final.
• El papel sulfurizado sobre la superficie crea una cámara de vapor que evita que la parte superior de las endibias se reseque durante el braseado.

Conservación

Se conservan perfectamente hasta 3 días en el frigorífico sumergidas en su líquido. Se disfrutan mejor frías o a temperatura ambiente.