Endibias braseadas a la griega

Preparación

Tiernas endibias braseadas en un fragante caldo de vino blanco y semillas de cilantro. El glaseado reducido aporta un acabado brillante y una acidez vibrante que equilibra a la perfección su amargor natural.

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   Retira las hojas exteriores dañadas de las endibias. Con la punta de un cuchillo, extrae el núcleo de la base para eliminar el exceso de amargor. Pica finamente la cebolla y el ajo.

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   Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén amplia. Rehoga la cebolla y el ajo sin dejar que se doren. Una vez transparentes, añade las semillas de cilantro, los granos de pimienta, el tomillo y el laurel para que liberen sus aceites esenciales.

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   Coloca las endibias en la sartén. Incorpora el caviar de tomate, el azúcar, el zumo de limón y el vino blanco. Vierte agua mineral hasta cubrir las verduras a media altura. Sazona con sal al gusto.

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   Cubre con un círculo de papel de horno (cartouche) en contacto directo con la superficie. Cocina a fuego suave hasta que la punta de un cuchillo penetre en las endibias como si fueran mantequilla.

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   Retira las endibias con cuidado. Reduce el líquido de cocción a fuego vivo hasta que se vuelva almibarado y nape el dorso de la cuchara. Vuelve a introducir las endibias para bañarlas en este glaseado brillante.