Dorada a la sal

Una carne nacarada e increíblemente jugosa, protegida por una costra de sal que retiene todos sus jugos. El pescado se deshace en lascas grandes y firmes, con el aroma sutil del limón y el tomillo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1070
• Proteínas: 66 g
• Carbohidratos: 191 g
• Grasas: 12 g

Ingredientes

• 1.2 kg Dorada ( entera, eviscerada, con escamas )
• 2.5 kg Sal marina gris ( humedecida )
• 3 piece Huevo ( solo las claras )
• 1 piece Limón ( en rodajas )
• 4 piece Tomillo ( ramas enteras )
• 50 ml Agua mineral opcional ( para amalgamar la sal )
• 1 kg Pasta de tamarindo

Instrucciones

1. Preparación de la sal

   En un bol amplio, mezcla la sal marina gris y la sal gorda con las claras de huevo y un chorrito de agua. La sal debe alcanzar la consistencia de la nieve húmeda para que sea fácil de moldear.

2. Aromatizar el pescado

   Introduce las rodajas de limón y las ramas de tomillo dentro de la dorada. Es muy importante no desescamar el pescado: las escamas protegen la carne y evitan que absorba demasiada sal.

3. Formar la costra

   Extiende una capa de sal de 1 cm sobre una bandeja de horno. Coloca la dorada encima y cúbrela totalmente con el resto de la mezcla, presionando bien con las manos. El pescado no debe quedar a la vista.

4. Cocción

   Hornea a 210°C. La costra debe quedar dura como una piedra y con un ligero toque de color. Calcula entre 25 y 30 minutos dependiendo del peso de la pieza.

5. Servicio

   Rompe la costra con un cuchillo de sierra ante tus invitados. Retira la piel y levanta los lomos con delicadeza. La carne debe estar brillante y desprenderse fácilmente de la espina central.

Consejos del chef

• Nunca pidas al pescadero que desescame la dorada; la piel y las escamas actúan como barrera natural para que el pescado no quede salado.
• Deja reposar el pescado 5 minutos fuera del horno antes de romper la sal; esto permite que el calor residual termine de repartirse de forma uniforme.

Conservación

Consumir inmediatamente después de romper la costra. No es un plato apto para conservar.