Cuscús Tradicional de Cordero y Pollo

Un cordero tan tierno que se deshace con el tenedor, acompañado de verduras que han absorbido todo el sabor del caldo especiado. La sémola, trabajada con mimo y mantequilla, queda ligera, suelta y deliciosa.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 2123
• Proteínas: 119 g
• Carbohidratos: 134 g
• Grasas: 120 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en trozos grandes )
• 4 piece Muslo de pollo entero ( cortado a la mitad )
• 4 piece Merguez ( enteras )
• 500 g Sémola de trigo duro ( de grano medio )
• 4 piece Zanahoria ( peladas y cortadas a lo largo )
• 2 piece Nabo pelado ( cortado en cuartos )
• 3 piece Calabacín ( cortada en rodajas gruesas )
• 200 g Garbanzo ( cocidos y escurridos )
• 2 piece Cebolla amarilla ( laminado )
• 2 piece Tomate redondo ( en dados )
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla dulce
• 2 tbsp Especias para cuscús
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 tbsp Harissa ( diluida en un poco de caldo )

Instrucciones

1. Sellar las carnes

   En una olla amplia, calienta el aceite de oliva. Dora los trozos de cordero y pollo por todos sus lados hasta que la piel esté bien dorada y los jugos se agarren ligeramente al fondo para crear una base de sabor intensa.

2. Preparar la base del caldo

   Incorpora la cebolla laminada y los tomates. Espolvorea las especias para cuscús y el ras-el-hanout. Cubre con 2 litros de agua y, en cuanto rompa a hervir, retira con una espumadera cualquier impureza que flote en la superficie.

3. Cocción de las verduras firmes

   Añade las zanahorias y los nabos cortados en trozos grandes. Deja cocinar a fuego medio, permitiendo que el caldo reduzca lentamente para que todos los sabores se concentren.

4. Preparar la sémola

   Mezcla la sémola con un chorrito de aceite y sal. Vierte agua hirviendo hasta cubrirla y tapa el recipiente. Tras 5 minutos, desgana la sémola con un tenedor e integra la mantequilla para que cada grano quede suelto y brillante.

5. El toque final

   Añade los calabacines, los garbanzos y las merguez. Cocina unos 15 minutos más hasta que el calabacín esté tierno pero mantenga su forma. Justo antes de servir, diluye la harissa en un poco de caldo y devuélvela a la olla para dar el toque picante.

Consejos del chef

• Nunca pinches las salchichas merguez; su grasa debe quedarse dentro para dar sabor al guiso sin que el caldo resulte demasiado aceitoso.
• Si tienes una cuscusera tradicional, cocina la sémola al vapor sobre el caldo para que absorba todos los aromas de la carne y las especias.

Conservación

El caldo y la carne se conservan perfectamente hasta 3 días en la nevera. Guarda la sémola en un recipiente aparte para evitar que se humedezca de más y pierda su textura suelta.