Crostini de hígados de pollo
Ingredientes
- 300 gHígado de pollo (limpios y sin nervios)
- 2 ud.Chalota (picada finamente)
- 4 ud.Anchoas (filetes en aceite)
- 50 mlMarsala
- 40 gMantequilla dulce (fría, en cubitos)
- 4 ud.Salvia (hojas frescas)
- 240 gPan de pueblo (rebanadas gruesas)
- 2 cda.Aceite de oliva virgen extra
- 1 ud.Ajo (diente para frotar el pan)
- 1 cda.Alcaparras (escurridas)
Preparación
Un paté rústico y profundo sobre pan crujiente. La intensidad de los hígados se equilibra magistralmente con el toque salino de las anchoas y el dulzor aterciopelado del Marsala.
- 1
Limpia los higaditos de pollo retirando con cuidado cualquier nervio o mancha verdosa. Sécalos muy bien con papel absorbente para asegurar que se doren perfectamente en la sartén.
- 2
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, pocha la chalota picada finamente junto con la salvia. La chalota debe quedar transparente y tierna, sin llegar a dorarse.
- 3
Incorpora los hígados y séllalos a fuego fuerte para que tomen color por fuera pero sigan rosados en su interior. Desglasa con el vino Marsala, raspando el fondo de la sartén para recuperar los jugos, y deja que reduzca a la mitad.
- 4
Fuera del fuego, añade las anchoas y las alcaparras. Pica toda la mezcla a cuchillo sobre una tabla para conservar esa textura rústica tan auténtica. Incorpora la mantequilla fría para ligar el conjunto y darle brillo.
- 5
Corta el pan de hogaza en rebanadas y tuéstalas. Frota ligeramente cada una con un diente de ajo y unta generosamente la mezcla de hígado aún tibia por encima.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Evita a toda costa el procesador de alimentos; obtendrías una pasta sin alma. El secreto está en el picado a mano con cuchillo.
- Es vital que el corazón de los hígados quede rosado: si se sobrecocinan, adquieren una textura granulosa y un sabor amargo.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva hasta 2 días en la nevera en un tarro hermético. Retíralo del frío unos 15 minutos antes de servir para que recupere su untuosidad.
