Crostini de hígados de pollo

Un paté rústico y profundo sobre pan crujiente. La intensidad de los hígados se equilibra magistralmente con el toque salino de las anchoas y el dulzor aterciopelado del Marsala.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 440
• Proteínas: 22 g
• Carbohidratos: 34 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 300 g Hígado de pollo ( limpios y sin nervios )
• 2 piece Chalota ( picada finamente )
• 4 piece Anchoas ( filetes en aceite )
• 50 ml Marsala
• 40 g Mantequilla dulce ( fría, en cubitos )
• 4 piece Salvia ( hojas frescas )
• 240 g Pan de pueblo ( rebanadas gruesas )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 piece Ajo ( diente para frotar el pan )
• 1 tbsp Alcaparras ( escurridas )

Instrucciones

1. Limpiar los hígados

   Limpia los higaditos de pollo retirando con cuidado cualquier nervio o mancha verdosa. Sécalos muy bien con papel absorbente para asegurar que se doren perfectamente en la sartén.

2. Sofreír los aromáticos

   En una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, pocha la chalota picada finamente junto con la salvia. La chalota debe quedar transparente y tierna, sin llegar a dorarse.

3. Sellar y desglasar

   Incorpora los hígados y séllalos a fuego fuerte para que tomen color por fuera pero sigan rosados en su interior. Desglasa con el vino Marsala, raspando el fondo de la sartén para recuperar los jugos, y deja que reduzca a la mitad.

4. Picar la farsa

   Fuera del fuego, añade las anchoas y las alcaparras. Pica toda la mezcla a cuchillo sobre una tabla para conservar esa textura rústica tan auténtica. Incorpora la mantequilla fría para ligar el conjunto y darle brillo.

5. Tostar y montar

   Corta el pan de hogaza en rebanadas y tuéstalas. Frota ligeramente cada una con un diente de ajo y unta generosamente la mezcla de hígado aún tibia por encima.

Consejos del chef

• Evita a toda costa el procesador de alimentos; obtendrías una pasta sin alma. El secreto está en el picado a mano con cuchillo.
• Es vital que el corazón de los hígados quede rosado: si se sobrecocinan, adquieren una textura granulosa y un sabor amargo.

Conservación

Se conserva hasta 2 días en la nevera en un tarro hermético. Retíralo del frío unos 15 minutos antes de servir para que recupere su untuosidad.