Cozido à Portuguesa

Un auténtico monumento de la gastronomía lusa. Carnes que se deshacen en la boca, verduras impregnadas en un caldo sustancioso y embutidos que desprenden ese aroma ahumado irresistible que lo inunda todo.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1494
• Proteínas: 101 g
• Hidratos: 55 g
• Grasas: 95 g

Ingredientes

• 533.3 g Zancarrón de ternera ( en trozos grandes )
• 400 g Costillas de cerdo ( cortadas en trozos )
• 266.7 g Panceta de cerdo curada ( entera )
• 0.7 ud. Oreja de cerdo en salazón ( bien limpia )
• 1.3 ud. Muslo de pollo entero ( partido por la mitad )
• 0.7 ud. Chorizo ( entero )
• 0.7 ud. Salchicha de Morteau ( entera )
• 0.7 ud. Berza ( cortado en cuartos )
• 2.7 ud. Zanahoria ( pelada y partida por la mitad )
• 1.3 ud. Nabo pelado ( cortado en cuartos )
• 4 ud. Patata ( pelada )
• 266.7 g Alubia blanca ( cocidas )
• 1.3 ud. Hoja de laurel
• 0.7 cdta. Pimienta negra en grano
• 0.7 ud. Morcela (morcilla portuguesa) ( entera )
• 0.7 ud. Farinheira ( entera )

Instrucciones

1. Preparación y escaldado

   Sumerge la oreja y la panceta en agua hirviendo durante 10 minutos para desalar ligeramente. Escurre. En una olla grande, cubre el morcillo de ternera y las costillas de cerdo con agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma con cuidado para obtener un caldo limpio y cristalino.

2. Cocción lenta de las carnes

   Incorpora el laurel, los granos de pimienta, la oreja escaldada y la panceta. Cocina a fuego lento. Tras una hora de cocción, añade los muslos de pollo. La carne debe empezar a ablandarse sin llegar a separarse del hueso todavía.

3. Infusión de los embutidos

   Añade el chorizo, la salchicha Morteau, la morcela y la farinheira enteras. Es en este momento cuando el caldo adquiere su característico color ámbar oscuro gracias a la morcela. Pincha ligeramente el chorizo y la Morteau, pero maneja la farinheira con suma delicadeza para evitar que reviente.

4. El punto de las verduras

   Agrega las zanahorias y los nabos cortados en trozos grandes. 15 minutos después, incorpora las patatas enteras y el repollo cortado en cuartos. Las verduras deben quedar tiernas pero enteras, evitando que se deshagan o se conviertan en puré.

5. Acabado y presentación

   Añade las alubias blancas solo para que se calienten. Retira las carnes y embutidos y trocéalos en porciones de servicio. Dispón las carnes en una fuente grande y las verduras en otra. La carne debe separarse con el simple roce de un tenedor, señal de una cocción impecable.

Consejos del chef

• Utiliza el caldo sobrante de la cocción para preparar un arroz blanco; quedará increíblemente sabroso y aromático.
• Rectifica de sal únicamente al final de la preparación, ya que los embutidos y la carne en salazón aportan mucha potencia por sí solos.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. El caldo se gelificará al enfriarse; simplemente caliéntalo de nuevo a fuego muy lento.