Costillas de Cerdo al Chili

Costillitas de cerdo tan tiernas que se desprenden del hueso, bañadas en una salsa espesa de color rojo intenso y aroma irresistible. La reducción de chiles y especias crea una textura melosa y almibarada que abraza cada bocado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1076
• Proteínas: 61 g
• Carbohidratos: 20 g
• Grasas: 76 g

Ingredientes

• 1.2 kg Costillas de cerdo ( cortadas en trozos de 3 huesos )
• 2 piece Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 4 piece Ajo ( triturado o machacado )
• 2 tbsp Chile en polvo
• 1 tbsp Pimentón ahumado
• 1 tsp Comino molido
• 1 tbsp Orégano
• 50 ml Vinagre de vino tinto
• 500 ml Agua mineral
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 1 pinch Sal marina gris
• 3 piece Chiles ancho secos ( rehidratados en agua caliente, sin semillas y licuados hasta formar una pasta tersa )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla con un chorrito de aceite, sella las costillas de cerdo por todos sus lados. La carne debe quedar bien dorada y es fundamental que se forme una costra marrón en el fondo del recipiente, pues ahí reside gran parte del sabor.

2. Sofreír los aromáticos

   Retira la carne de la olla. En esa misma grasa, incorpora la cebolla y el ajo. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y pochada, sin dejar que se quemen.

3. Tostar las especias

   Añade el chile en polvo, el comino, el pimentón ahumado y el orégano. Remueve constantemente durante un minuto para que el calor libere los aceites esenciales y toda la fragancia de las especias.

4. Desglasado e incorporación de líquidos

   Vierte el vinagre para desglasar, raspando bien el fondo con una cuchara de madera para liberar los jugos caramelizados. Añade la pasta de chile ancho rehidratado, regresa la carne a la olla y cubre con el agua y la sal. Lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo.

5. Cocción lenta y reducción

   Tapa la olla y cocina a fuego lento. La salsa debe reducirse hasta adquirir una consistencia cremosa que napa la cuchara. La carne estará en su punto cuando se deshebre con solo tocarla con un tenedor.

Consejos del chef

• No tengas prisa con el sellado inicial; ese dorado es la clave para obtener una salsa con profundidad y carácter.
• Si notas que la salsa se reduce antes de tiempo, añade un chorrito extra de agua para mantener la carne siempre semicubierta.

Conservación

Se conserva de maravilla hasta 3 días en el refrigerador. Debido al colágeno, la salsa se gelificará al enfriarse; solo tienes que recalentarla suavemente para que recupere su textura sedosa.