Cơm tấm (Arroz quebrado vietnamita)

Jugosas chuletas de cerdo marinadas con limoncillo y asadas hasta lograr ese irresistible toque tostado. El arroz quebrado se impregna del aceite de cebollino y la cremosidad de la yema, logrando una explosión de texturas en cada bocado.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1408
• Proteínas: 80 g
• Hidratos: 144 g
• Grasas: 54 g

Ingredientes

• 4 ud. Chuleta de cerdo ( limpias y perfiladas )
• 300 g Arroz blanco ( enjuagado )
• 2 ud. Lemongrass ( finamente picada )
• 4 cda. Salsa de pescado
• 2 cda. Azúcar moreno
• 2 ud. Ajo ( prensado )
• 2 ud. Chalota ( picada )
• 4 ud. Huevo
• 2 ud. Cebolleta ( en rodajas finas )
• 1 ud. Zanahoria ( en juliana )
• 100 g Rábano coreano ( en juliana )
• 4 cda. Vinagre
• 2 cda. Azúcar blanco
• 4 cda. Aceite de cacahuete
• 1 ud. Chile tailandés opcional ( sin semillas y picado )
• 1 ud. Lima ( su zumo )
• 300 g Arroz partido ( enjuagado hasta que el agua salga clara )

Instrucciones

1. Marinar el cerdo

   Pica finamente el limoncillo, el ajo y la chalota. Mézclalos con la salsa de pescado, el azúcar moreno y el aceite. Embadurna bien las chuletas con esta mezcla y déjalas reposar en la nevera al menos 2 horas para que los sabores penetren profundamente en la carne.

2. Cocinar el arroz quebrado

   Enjuaga el arroz quebrado bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga totalmente cristalina. Cocínalo al vapor; los granos deben quedar firmes y sueltos, con esa textura única que no se pega.

3. Preparar los encurtidos

   Corta la zanahoria y el rábano en una juliana muy fina. Mezcla el vinagre con el azúcar blanca y una pizca de sal, y sumerge las verduras. Deben ablandarse ligeramente y adquirir un equilibrio agridulce perfecto.

4. Preparar el aceite de cebollino

   Pica los cebollinos en rodajas finas. Calienta dos cucharadas de aceite hasta que empiece a humear ligeramente y viértelo de golpe sobre el cebollino. Debe chisporrotear al instante para soltar todo su aroma y color.

5. Asar la carne

   Sella las chuletas en una parrilla muy caliente o en una sartén de hierro fundido. El marinado debe caramelizarse hasta formar una costra oscura y brillante, manteniendo la carne tierna y jugosa al tacto.

6. Cocinar los huevos

   Fríe los huevos con un poco de aceite. Busca que la clara tenga los bordes dorados y crujientes, pero asegúrate de que la yema quede perfectamente líquida.

7. Emplatado final

   Sirve una porción generosa de arroz quebrado y báñala con el aceite de cebollino. Acompaña con la carne, el huevo y los encurtidos. Sirve junto a un pequeño cuenco de salsa de pescado diluida con zumo de lima y chile.

Consejos del chef

• El secreto está en el lavado del arroz: el agua debe salir cristalina para evitar que los granos se vuelvan pegajosos.
• Para conseguir una caramelización espectacular, dale la vuelta a la carne una sola vez.
• Vierte el aceite hirviendo sobre el cebollino para sellar su color verde vibrante y potenciar su sabor.

Conservación

Guarda el cerdo y el arroz por separado en la nevera hasta 48 horas. Recalienta el arroz al vapor para mantener su textura original sin que se reseque.