Codillo de Cerdo a la Cerveza Negra

Una piel crujiente y dorada que esconde una carne tan tierna que se desprende sola del hueso. El jugo de la cocción con cerveza negra se reduce hasta volverse un almíbar irresistible que glasea la carne a la perfección.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 785
• Proteínas: 39 g
• Carbohidratos: 33 g
• Grasas: 49 g

Ingredientes

• 600 g Codillo de cerdo ( con su piel )
• 1000 ml Cerveza negra ( de cuerpo intenso )
• 4 piece Cebolla ( picada en trozos grandes )
• 4 piece Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 200 g Apio nabo ( cortado en dados )
• 6 piece Ajo ( con piel, 'en camisa' )
• 2 tsp Semillas de alcaravea ( enteras )
• 2 piece Tomillo ( fresco )
• 4 piece Laurel ( hojas secas )
• 2 tbsp Sal marina gris ( para la costra )
• 4 tbsp Aceite de girasol ( para sellar )
• 10 piece Bayas de enebro ( ligeramente machacadas )

Instrucciones

1. Preparación de la corteza

   Con un cuchillo muy afilado, realiza cortes en la piel en forma de rombos, asegurándote de no llegar a la carne. Frota con energía usando sal marina gris para que el sazón penetre profundamente en las incisiones.

2. Dorado de la guarnición

   Calienta el aceite en una cocotte o fuente para horno. Sella las cebollas, las zanahorias y el apio nabo hasta que estén bien doraditos. Incorpora los dientes de ajo con su piel, las bayas de enebro y las hierbas aromáticas.

3. Cocción lenta y melosa

   Acomoda los codillos sobre el lecho de verduras. Vierte la cerveza negra y un chorrito de agua mineral hasta que el líquido cubra la mitad de las piezas. Hornea a 160°C, bañando la carne con sus propios jugos cada quince minutos.

4. El acabado crujiente

   Sube la temperatura del horno a 220°C o activa la función de grill. Deja que la piel se insufle y se vuelva quebradiza bajo el calor intenso, mientras el jugo se reduce hasta obtener un glaseado brillante.

Consejos del chef

• Nunca viertas líquido directamente sobre la piel; debe mantenerse seca para que logre ese crujiente perfecto.
• Si notas que los jugos se evaporan muy rápido, añade un poco más de agua mineral para no perder la base de la salsa.
• Sabrás que la carne está lista cuando se despegue del hueso central sin ofrecer ninguna resistencia.

Conservación

Se mantiene perfectamente en la nevera durante 3 días. Recaliéntalo siempre en el horno para recuperar la textura crujiente de la piel.