Cocido Madrileño

Ternera que se deshace con solo mirarla, garbanzos que se funden en el paladar y un caldo intenso teñido por el pimentón del chorizo. El aroma profundo del cerdo curado y las carnes cocinadas a fuego lento inunda la cocina despertando el apetito.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 2085
• Proteínas: 176 g
• Carbohidratos: 81 g
• Grasas: 101 g

Ingredientes

• 333.3 g Garbanzo ( en remojo durante 12h )
• 400 g Morcillo de ternera ( en trozos grandes )
• 166.7 g Panceta de cerdo curada ( entera )
• 1.3 piece Contramuslo de pollo ( en muslos )
• 1.3 piece Chorizo ( entero )
• 2 piece Zanahoria ( peladas )
• 2.7 piece Patata ( peladas )
• 0.3 piece Berza ( en tiras )
• 66.7 g Fideos de huevo ( fideos finos )
• 0.7 piece Cebolla ( entera )
• 2 piece Ajo ( dientes enteros )
• 1.3 piece Morcilla ( entera )
• 0.7 piece Hueso de jamón serrano ( lavado )

Instrucciones

1. Preparación de las carnes

   En una olla amplia, dispón el morcillo, el tocino, el pollo y el hueso de jamón serrano. Cubre con agua fría, lleva a ebullición y desespuma con cuidado para obtener un caldo limpio y cristalino.

2. La cocción de los garbanzos

   Incorpora los garbanzos previamente remojados, la cebolla y los ajos. Cocina a fuego lento; el caldo debe burbujear suavemente, evitando un hervor violento que pueda romper la legumbre.

3. Añadiendo verduras y embutidos

   Añade las zanahorias, el chorizo y la morcilla. Cuando la carne empiece a despegarse del hueso, incorpora las patatas. El caldo tomará ese característico tono anaranjado gracias a la grasa del chorizo.

4. El punto del repollo

   Cuece el repollo troceado por separado con un poco de caldo para que mantenga su punto al dente y su color verde vibrante sin aguar el guiso principal.

5. El remate del caldo

   Reserva parte del caldo, cuélalo y cocina los fideos finos en él. El caldo debe tener cuerpo y 'manchar' ligeramente la cuchara, señal inequívoca de su concentración.

6. Servicio en tres vuelcos

   Sigue el ritual tradicional: sirve primero la sopa de fideos, después los garbanzos con la verdura y, finalmente, las carnes troceadas aún humeantes.

Consejos del chef

• Añade la sal solo al final; los embutidos y el tocino ya aportan suficiente sapidez durante la cocción.
• Busca un caldo impecable: desespuma todas las veces que sea necesario durante los primeros minutos.
• Elige garbanzos de calidad superior, como los de Fuentesaúco; son el verdadero alma de este plato.

Conservación

El caldo y las carnes aguantan perfectamente 3 días en la nevera. Verás que el caldo gelifica al enfriarse, lo cual es la prueba de una cocción lenta y perfecta.