Cochinita Pibil

Preparación

Tierna espaldilla de cerdo que se deshace con solo tocarla con un tenedor, bañada en un intenso adobo rojo. La riqueza de la carne se equilibra a la perfección con el toque vibrante de la cebolla morada encurtida y la acidez de los cítricos.

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   En un mortero o licuadora, mezcla la pasta de achiote con el ajo picado, comino, clavos de olor triturados, orégano y canela. Humedece con el jugo de naranja y de lima. El adobo debe quedar fluido pero con el color vibrante y profundo de las especias.

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   Corta la espaldilla de cerdo en cubos grandes de unos 5 cm. Colócalos en un recipiente amplio y vierte el adobo por encima. Masajea bien la carne para que los sabores penetren en las fibras. Si tienes tiempo, deja reposar en el refrigerador; si no, procede directamente a la cocción.

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   Forra una olla pesada (tipo Dutch oven) con las hojas de plátano. Coloca la carne con todo su jugo dentro. Dobla las hojas sobre la carne para crear un paquete hermético. Hornea a 150°C durante unas 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se deshebre por sí sola, sin ofrecer resistencia.

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   Mientras se cocina la carne, rebana las cebollas moradas en plumas finas. Sumérgelas en vinagre de vino tinto con el chile picado y una pizca de sal. Las cebollas adquirirán un tono rosa brillante y perderán su toque picante más agresivo.

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   Saca la carne del horno. Con ayuda de dos tenedores, deshebra los trozos directamente en sus jugos de cocción reducidos. La mezcla debe quedar brillante, jugosa y envolver generosamente cada hebra de carne.