Churrasco de Ternera con Farofa Crujiente

Carne sellada a fuego intenso con una costra de sal que libera todos sus jugos al primer corte. Un contraste magistral entre la calidez de la ternera y la frescura ácida de una vinagreta de vegetales crujientes.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1228
• Proteínas: 82 g
• Hidratos: 41 g
• Grasas: 75 g

Ingredientes

• 800 g Rumsteak ( cortado en tiras anchas )
• 2 cda. Sal marina gris ( para formar la costra )
• 150 g Gari ( para la elaboración de la farofa )
• 50 g Mantequilla dulce ( para dorar los ingredientes )
• 100 g Panceta en dados ( en trocitos para la farofa )
• 2 ud. Tomate redondo ( cortada en dados pequeños (brunoise) )
• 1 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 1 ud. Pimiento verde ( picado en cubitos regulares )
• 2 cda. Vinagre ( para el aderezo de la salsa )
• 4 cda. Aceite de oliva virgen extra ( para emulsionar la salsa )
• 1 ud. Perejil ( fresco y bien picado )
• 800 g Picanha de ternera ( cortada en filetes gruesos manteniendo su grasa )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta el corazón de cuadril (rumsteak) y la picanha en tiras anchas de unos 4 cm de grosor. En el caso de la picanha, es fundamental conservar su característica capa de grasa. La carne debe lucir un rojo vibrante y la grasa un blanco puro. Frota generosamente cada lado con sal marina gruesa para crear una protección térmica natural.

2. Salsa Vinagrete

   Corta los tomates, la cebolla y el pimiento verde en cubos minúsculos y uniformes. Mezcla con aceite de oliva, vinagre y perejil fresco picado. La acidez debe ser vibrante y pronunciada para equilibrar la suntuosidad de la grasa de la carne.

3. Cocción de la Farofa

   En una sartén, dora los trocitos de panceta hasta que suelten su esencia. Añade la mantequilla y, cuando empiece a espumar, incorpora el gari (harina de mandioca). Remueve constantemente hasta que el polvo adquiera un tono dorado y resulte deliciosamente crujiente al paladar.

4. Parrilla y sellado

   Coloca la carne sobre una parrilla muy caliente, idealmente sobre brasas ardientes. Sella durante 4 o 5 minutos por cada lado. La grasa de la picanha debe chisporrotear y volverse traslúcida sin llegar a quemarse. El centro debe quedar jugoso, manteniendo un término poco hecho (sangrante).

5. Reposo y corte

   Deja reposar la carne durante 5 minutos sobre una tabla de madera. Retira el exceso de sal dando unos golpecitos con el plano del cuchillo. Trancha finamente en sentido contrario a la fibra para garantizar un bocado tierno que se deshaga en la boca.

Consejos del chef

• Nunca retires la capa de grasa de la carne; es el alma que la hidrata y potencia su sabor durante el asado.
• La sal debe sacudirse SIEMPRE después de la cocción para evitar que las fibras se sequen y los jugos se escapen prematuramente.
• Sabrás que la farofa está en su punto exacto cuando desprenda un irresistible aroma a avellana tostada.

Conservación

La carne debe disfrutarse inmediatamente después de su reposo. La salsa vinagrete se mantiene fresca hasta 24 horas en el frigorífico.