Chuletón de Buey

Un chuletón imponente con una costra salina inconfundible y un corazón rojo y jugoso. La grasa exterior debe quedar dorada y crujiente, desprendiendo un aroma intenso y tostado.

• Preparación: 120 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1322
• Proteínas: 94 g
• Carbohidratos: 0 g
• Grasas: 106 g

Ingredientes

• 2 kg Costilla de ternera ( de al menos 4 cm de grosor )
• 4 tbsp Sal marina gris ( para crear la costra )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra opcional ( para engrasar ligeramente la plancha )
• 200 g Sal marina gruesa

Instrucciones

1. Atemperado de la carne

   Saca el chuletón del frigorífico al menos dos horas antes de cocinarlo. Es vital que la carne alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico que endurecería las fibras al entrar en contacto con el calor.

2. El sellado

   Calienta una plancha de hierro fundido o una parrilla hasta que empiece a humear. Coloca la pieza sin añadir grasa adicional. Deja que se cree una costra potente durante 4 minutos sin moverla, hasta que se caramelice y tome un tono marrón intenso.

3. Sazonado y volteo

   Da la vuelta a la pieza con cuidado. Inmediatamente, cubre la cara ya sellada con una capa generosa de sal marina gruesa. Esta costra de sal protegerá la carne y mantendrá su jugosidad mientras se termina de sellar el otro lado.

4. Reposo obligatorio

   Retira la carne del fuego y sacude el exceso de sal. Colócala sobre una tabla templada, cúbrela ligeramente con papel y deja que repose 10 minutos. Este paso permite que los jugos se redistribuyan, logrando un color rojo uniforme en todo el corte.

Consejos del chef

• Nunca pinches la carne con un tenedor; utiliza siempre unas pinzas para evitar que los jugos se escapen y la pieza se seque.
• Si el borde de grasa es muy grueso, comienza cocinando el chuletón de pie sobre ese lateral durante 2 minutos para que la grasa se funda y aporte más sabor.

Conservación

Debe consumirse inmediatamente después del reposo. Si sobra algo, puede laminarse en frío para acompañar ensaladas gourmet.