Chonggak-kimchi (Kimchi de rábano de «cola de caballo»)

Pequeños rábanos enteros con un crujido firme, envueltos en una pasta aterciopelada de un rojo vibrante. Su aroma es intenso y cautivador, equilibrando el picante del chile con profundas notas fermentadas.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 261
• Proteínas: 12 g
• Carbohidratos: 47 g
• Grasas: 4 g

Ingredientes

• 1.3 kg Rábano coreano ( enteros con sus hojas )
• 66.7 g Sal marina gris ( para el salado )
• 20 g Harina de arroz ( para la base de la pasta )
• 133.3 ml Agua mineral
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Salsa de pescado
• 0.7 tbsp Pasta de camarones
• 33.3 g Ajo ( finamente picado )
• 4 piece Cebolleta ( cortadas en trozos de 4 cm )
• 0.7 tbsp Azúcar blanco
• 1.3 kg Rábano chonggak ( limpios, conservando las hojas )

Instrucciones

1. Salmuera de los rábanos

   Limpia los rábanos chonggak y los rábanos coreanos con cuidado de no retirar las hojas verdes. Frótalos generosamente con sal marina gris. Deja reposar en salmuera durante 2 horas hasta que los tallos estén dóciles y el rábano se sienta ligeramente flexible.

2. Preparación del engrudo de arroz

   En un cazo, mezcla la harina de arroz con el agua mineral. Calienta a fuego lento, removiendo sin parar hasta que la mezcla espese y se vuelva translúcida, adquiriendo una consistencia de pasta densa. Deja enfriar por completo.

3. Elaboración del adobo

   Una vez frío el engrudo de arroz, incorpora el gochugaru, el ajo finamente picado, la salsa de pescado, la pasta de gambas y el azúcar. Mezcla bien hasta obtener una pasta espesa de un color rojo profundo.

4. Sazonado y envasado

   Enjuaga los rábanos con agua clara para eliminar el exceso de sal. Mézclalos delicadamente a mano con la pasta de chile y las cebolletas troceadas. Presiónalos firmemente dentro de un frasco de vidrio para eliminar cualquier burbuja de aire.

Consejos del chef

• No deseches las hojas verdes; aportan ese toque de amargor rústico esencial para equilibrar el fermento.
• Mantén el frasco a temperatura ambiente durante 24 horas antes de pasarlo al frigorífico para despertar la fermentación.
• Si encuentras rábanos muy grandes, puedes cortarlos por la mitad o en cuartos a lo largo, siempre sin desprenderlos de sus hojas.

Conservación

Se conserva perfectamente durante varios meses en el frigorífico. Notarás que su sabor se vuelve más ácido y complejo con el tiempo.