Chonggak-kimchi (Kimchi de rábano de «cola de caballo»)
Ingredientes
- 1,3 kgRábano coreano (enteros con sus hojas)
- 66,7 gSal marina gris (para el salado)
- 20 gHarina de arroz (para la base de la pasta)
- 133,3 mlAgua mineral
- 80 gGochugaru
- 40 mlSalsa de pescado
- 0,7 cda.Pasta de camarones
- 33,3 gAjo (finamente picado)
- 4 ud.Cebolleta (cortadas en trozos de 4 cm)
- 0,7 cda.Azúcar blanco
- 1,3 kgRábano chonggak (limpios, conservando las hojas)
Preparación
Pequeños rábanos enteros con un crujido firme, envueltos en una pasta aterciopelada de un rojo vibrante. Su aroma es intenso y cautivador, equilibrando el picante del chile con profundas notas fermentadas.
- 1
Limpia los rábanos chonggak y los rábanos coreanos con cuidado de no retirar las hojas verdes. Frótalos generosamente con sal marina gris. Deja reposar en salmuera durante 2 horas hasta que los tallos estén dóciles y el rábano se sienta ligeramente flexible.
- 2
En un cazo, mezcla la harina de arroz con el agua mineral. Calienta a fuego lento, removiendo sin parar hasta que la mezcla espese y se vuelva translúcida, adquiriendo una consistencia de pasta densa. Deja enfriar por completo.
- 3
Una vez frío el engrudo de arroz, incorpora el gochugaru, el ajo finamente picado, la salsa de pescado, la pasta de gambas y el azúcar. Mezcla bien hasta obtener una pasta espesa de un color rojo profundo.
- 4
Enjuaga los rábanos con agua clara para eliminar el exceso de sal. Mézclalos delicadamente a mano con la pasta de chile y las cebolletas troceadas. Presiónalos firmemente dentro de un frasco de vidrio para eliminar cualquier burbuja de aire.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No deseches las hojas verdes; aportan ese toque de amargor rústico esencial para equilibrar el fermento.
- Mantén el frasco a temperatura ambiente durante 24 horas antes de pasarlo al frigorífico para despertar la fermentación.
- Si encuentras rábanos muy grandes, puedes cortarlos por la mitad o en cuartos a lo largo, siempre sin desprenderlos de sus hojas.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente durante varios meses en el frigorífico. Notarás que su sabor se vuelve más ácido y complejo con el tiempo.
