Chole Bhature

Preparación

Garbanzos tiernos bañados en una salsa oscura y de especiado intenso, servidos con un pan frito espectacular que se infla como un globo dorado. El contraste entre el curry meloso y el pan elástico y crujiente es la esencia de este gran clásico del Punjab.

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   En un bol amplio, mezcla la harina de trigo, el yogur natural, el polvo de hornear, el azúcar, el ajwain y una pizca de sal marina gris. Amasa con firmeza hasta obtener una bola lisa y elástica. Cubre con un paño húmedo y deja reposar al menos 2 horas para que el gluten se relaje y la masa sea manejable.

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   Sumerge los garbanzos en una olla con agua, la bolsita de té y una pizca de bicarbonato. Lleva a ebullición y cocina hasta que se deshagan fácilmente al presionarlos entre los dedos. El té les aportará ese color oscuro profundo tan característico de esta receta.

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   Calienta el ghee en una sartén honda. Añade las semillas de comino y de cilantro; cuando empiecen a chisporrotear, incorpora la cebolla blanca finamente laminada. Reelógala hasta que esté bien dorada, casi caramelizada. Añade el ajo picado, el chile, la cúrcuma y el chile de Cachemira.

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   Incorpora los tomates cortados en dados. Deja que reduzcan a fuego lento hasta que la grasa comience a separarse del tomate. Añade los garbanzos escurridos, el garam masala y el amchur. Aplasta unos cuantos garbanzos con un tenedor para espesar la mezcla: la salsa debe napar la cuchara con una consistencia generosa.

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   Calienta el aceite de girasol en un wok. Estira discos de masa con un rodillo. Cuando el aceite esté a punto de humo, desliza un disco con cuidado. Presiona ligeramente con la espumadera para que se infle al instante. Dales la vuelta cuando estén bien dorados y crujientes.