Chiles en Nogada

Un chile carnoso, tatemado y pelado, relleno con una mezcla de carne y frutas de estación. La tersa nogada de color blanco níveo baña el plato, mientras que los granos de granada estallan de frescura en cada bocado.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1281
• Proteínas: 33 g
• Carbohidratos: 64 g
• Grasas: 95 g

Ingredientes

• 500 g Relleno de cerdo y ternera ( molida )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 2 piece Ajo ( finamente picado )
• 2 piece Tomate redondo ( en cubos pequeños )
• 1 piece Manzana ( en cubos pequeños )
• 1 piece Pera ( en cubos pequeños )
• 1 piece Melocotón ( en cubos pequeños )
• 50 g Pasas
• 50 g Almendra con piel ( troceadas )
• 1 tsp Canela molida
• 1 pinch Clavo de olor ( molido )
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 200 g Nueces peladas ( peladas de ser posible )
• 100 g Queso fresco
• 100 ml Nata
• 50 ml Leche entera
• 1 tbsp Azúcar blanco
• 1 piece Granada ( desgranada )
• 1 piece Perejil liso ( solo las hojas )
• 4 piece Chile poblano ( enteros )

Instrucciones

1. Tatemar y pelar los chiles

   Coloca los chiles directamente sobre la flama o bajo el grill del horno. La piel debe ampollarse y ennegrecerse de forma uniforme. Déjalos sudar en una bolsa de plástico durante 10 minutos para que el vapor desprenda la piel, luego pélalos con cuidado. Haz un corte lateral para retirar las semillas y las venas sin romper la pulpa.

2. Preparar el picadillo

   Sofríe la cebolla y el ajo picados en aceite. Agrega la carne y séllala bien hasta que dore. Incorpora el jitomate, la manzana, la pera y el durazno, junto con las pasas y las almendras troceadas. Sazona con canela y clavo. Reduce el fuego y cocina hasta que el relleno esté seco y los sabores se hayan concentrado.

3. Elaborar la nogada

   Licúa las nueces de Castilla, el queso fresco, la crema y la leche con una pizca de azúcar. La salsa debe quedar tersa y con una consistencia que nape la cuchara. Si queda demasiado espesa, aligérala con un chorrito adicional de leche.

4. Emplatar y decorar

   Rellena generosamente cada chile con el picadillo tibio. Colócalos en el plato y cúbrelos por completo con la nogada fría. Esparce los granos de granada y las hojas de perejil para representar con orgullo los colores de la bandera.

Consejos del chef

• No te saltes el paso de la bolsa de plástico: el vapor es tu mejor aliado para retirar la piel sin dañar la integridad del chile.
• El relleno debe quedar bien reducido; si queda líquido, el chile se aguará y la salsa se resbalará en lugar de cubrirlo perfectamente.
• Para una nogada de un blanco inmaculado, retira la fina piel marrón de las nueces remojándolas previamente en leche tibia; esto también elimina cualquier rastro de amargor.

Conservación

Este plato se disfruta mejor recién preparado. La nogada se conserva bien hasta 24 horas en el refrigerador, pero el chile relleno no es apto para congelar.