Chicharrones

Dados de panceta de cerdo con una piel suflada y crujiente que esconde una carne tierna y jugosa en su interior. En cuanto destapes la olla, el aroma a pimentón ahumado y ajo frito inundará toda tu cocina.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 2452
• Proteínas: 24 g
• Carbohidratos: 5 g
• Grasas: 258 g

Ingredientes

• 1 kg Panceta de cerdo ( en dados de 3 cm )
• 500 g Manteca de cerdo ( para la fritura )
• 4 piece Ajo ( pelados y machacados )
• 1 tbsp Pimentón ahumado
• 1 tbsp Orégano
• 2 piece Hoja de laurel
• 1 tbsp Sal marina gris

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta la panceta en dados regulares de unos 3 cm de lado. Es fundamental que cada trozo conserve su piel, pues de ahí nacerá el crujido esencial de este bocado.

2. Fundir la grasa

   En una olla de hierro fundido, derrite la manteca de cerdo a fuego muy suave hasta que se vuelva completamente líquida y cristalina.

3. Confitado a fuego lento

   Sumerge los trozos de cerdo en la grasa caliente junto con la hoja de laurel. La manteca apenas debe burbujear. Cocina con paciencia hasta que la carne esté tierna y un cuchillo entre en ella sin ofrecer resistencia.

4. Fritura y dorado final

   Sube el fuego para elevar la temperatura de la grasa. Verás cómo la piel empieza a burbujear y a suflarse, volviéndose dorada y extremadamente crujiente. Remueve con frecuencia para conseguir un color uniforme.

5. El toque maestro

   Retira y escurre bien los chicharrones. Con el fuego ya apagado, añade los ajos machacados, el orégano y el pimentón a la grasa residual unos pocos segundos para que despierten sus aromas, y viértelo todo sobre la carne. Termina con una lluvia generosa de sal.

Consejos del chef

• Nunca sales la carne antes de empezar; la sal extrae la humedad y arruina la formación de las burbujas de aire en la piel.
• Si notas que la piel no ha quedado suficientemente crujiente, dales un último golpe de calor fuerte al final de la fritura justo antes de retirarlos.
• Para mantener el crujido, escurre siempre sobre una rejilla en lugar de papel absorbente; así el aire circula y el vapor no ablandará la corteza.

Conservación

Aguantan perfectamente 3 días en el frigorífico. Para disfrutarlos de nuevo, dales un golpe de horno a alta temperatura unos minutos para que recuperen toda su textura original.