Chả lụa (Fiambre de cerdo vietnamita)

Una pasta de cerdo de color rosa pálido, suave y elástica, que recupera su forma tras cada corte. El aroma profundo de la salsa de pescado y la pimienta negra se funden en una textura que logra ser firme y tierna a la vez.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 277
• Proteínas: 15 g
• Hidratos: 7 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 333.3 g Cerdo picado ( muy fría )
• 2 cda. Salsa de pescado
• 0.7 cdta. Azúcar blanco
• 0.7 cdta. Levadura química
• 1.3 cda. Fécula de patata
• 2 cda. Agua mineral ( helada )
• 0.7 cdta. Pimienta negra molida
• 0.7 cda. Aceite de cacahuete
• 1.3 ud. Hojas de banano ( limpias y ablandadas con agua caliente )

Instrucciones

1. Sazonar la carne

   En un bol grande, mezcla la carne picada de cerdo con la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y la levadura química (polvos de hornear). Amasa bien para que todos los sabores se integren por completo.

2. Enfriado intenso

   Extiende la mezcla en una bolsa de congelación y llévala al congelador entre 30 y 45 minutos. Los bordes deben empezar a endurecerse sin que el centro llegue a congelarse. Este paso es crucial para lograr una emulsión perfecta.

3. Procesar y emulsionar

   Tritura la carne fría a pulsos cortos junto con el almidón y el agua mineral helada. La pasta resultante debe ser pegajosa, homogénea y de un tono rosa muy pálido. Si la carne se calienta durante el proceso, la textura quedará granulosa.

4. Envolver y compactar

   Engrasa ligeramente tu superficie de trabajo. Forma un cilindro compacto con la pasta y envuélvelo con firmeza en hojas de plátano (o film transparente apto para calor), asegurándote de que la carne quede bien prensada.

5. Cocción al vapor

   Coloca el rollo en una vaporera sobre agua hirviendo a fuego lento. Tapa y cocina durante 45 minutos. Al finalizar, el fiambre debe sentirse firme al tacto.

Consejos del chef

• El gran secreto es la temperatura: la carne debe rozar los 0°C durante el procesado para garantizar esa elasticidad y 'rebote' tan característicos.
• No omitas la levadura química; es el ingrediente clave para obtener esa textura esponjosa y firme típica del Chả lụa.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 5 días en el frigorífico dentro de su envoltorio, o hasta 3 meses en el congelador.