Ceviche Mixto

Pescado de carne firme que se vuelve opaco bajo la caricia de la acidez, camarones perlados y calamares tiernos. El aroma vibrante de la lima y el toque picante del chile despiertan los sentidos en cada bocado.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 288
• Proteínas: 38 g
• Hidratos: 26 g
• Grasas: 2 g

Ingredientes

• 400 g Bacalao ( en cubos de 2 cm )
• 200 g Gamba ( pelados )
• 200 g Calamar ( en aros )
• 250 ml Zumo de lima
• 1 ud. Cebolla roja ( cortada en pluma )
• 1 ud. Chile ( picado finamente )
• 1 ud. Cilantro fresco ( picado )
• 2 ud. Batata ( hervido y en rodajas )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 100 g Maíz chulpe ( tostado en sartén )
• 15 g Jengibre fresco ( finamente rallado )

Instrucciones

1. Preparación de las guarniciones

   Sumerge los camotes en agua hirviendo con sal. Cocínalos hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia. Deja enfriar, pélalos y córtalos en rodajas gruesas. Mientras tanto, dora el maíz chulpe en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté bien crujiente y dorado.

2. Corte del marisco y pescado

   Corta el bacalao en cubos uniformes de 2 cm. Limpia bien el calamar y córtalo en aros finos. Si los camarones son pequeños, déjalos enteros. Es fundamental mantener todos los ingredientes muy fríos durante el proceso.

3. Picar los aromáticos

   Corta la cebolla roja en plumas traslúcidas. Pica finamente el chile después de retirar las semillas para controlar el picor. Ralla el jengibre fresco y pica el cilantro finamente, incluyendo los tallos para aprovechar todo su aroma.

4. El marinado (Leche de Tigre)

   En un bol grande, combina el pescado, los camarones, el calamar, la cebolla, el chile y el jengibre rallado. Vierte el zumo de lima recién exprimido y sazona generosamente con sal marina gris. El líquido debe cubrir completamente la carne.

5. Reposo y emplatado

   Deja marinar en la nevera durante 10 minutos: verás cómo la carne del pescado cambia de traslúcida a un blanco opaco. Añade el cilantro justo antes de servir. Acompaña con las rodajas de camote y el maíz chulpe para equilibrar la intensidad de la acidez.

Consejos del chef

• El pescado debe ser absolutamente fresco, con una carne brillante, firme y sin olor.
• No excedas los 15 minutos de marinado; de lo contrario, el ácido 'cocinará' demasiado el pescado y su textura se volverá harinosa.
• Utiliza un bol previamente enfriado, idealmente colocado sobre otro recipiente con hielo durante la preparación para mantener la temperatura óptima.

Conservación

Consumir inmediatamente. No se recomienda guardar, ya que la acidez continuará desnaturalizando la proteína y alterará la textura.