Ceviche de Lubina a la Lima

La carne de la lubina se transforma, volviéndose opaca y firme bajo el efecto del cítrico. Es una auténtica explosión de frescura en el paladar, realzada por el toque picante del ají y el crujiente de la cebolla morada. El jugo resultante, la famosa 'leche de tigre', debe quedar blanquecino, intenso y vibrante.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 262
• Proteínas: 32 g
• Carbohidratos: 26 g
• Grasas: 4 g

Ingredientes

• 600 g Lubina ( filetes sin piel, cortados en dados )
• 150 ml Zumo de lima ( recién exprimido )
• 1 piece Cebolla roja ( cortado en plumas finas )
• 1 piece Chile ( finamente picado )
• 2 tbsp Cilantro fresco ( picada )
• 1 piece Ajo ( cortado por la mitad )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta blanca molida
• 2 piece Batata ( cocida y cortada en rodajas )
• 100 g Maíz dulce ( en granos )
• 1 piece Ají amarillo ( sin semillas y finamente picado )
• 10 g Jengibre fresco ( finamente rallado )

Instrucciones

1. Corte del pescado

   Corta la lubina en dados de unos 2 cm. Utiliza un cuchillo muy bien afilado para evitar desgarrar la carne. Es vital que el pescado se mantenga muy frío, así que guárdalo en la nevera inmediatamente después de cortarlo.

2. Preparación de la guarnición

   Corta la cebolla morada en plumas muy finas y translúcidas. Pica finamente el chile y el ají amarillo tras retirarles las semillas. Pica también el cilantro fresco.

3. Sazonado

   En un bol de mezcla, frota un diente de ajo cortado por la mitad contra las paredes. Añade el pescado, la sal marina, la pimienta blanca y el jengibre rallado. Remueve para que los sabores empiecen a penetrar en la carne.

4. Marinado exprés

   Vierte el zumo de lima sobre el pescado. Incorpora la cebolla, los ajíes y el cilantro. Mezcla con delicadeza. Deja reposar de 2 a 3 minutos como máximo: el pescado debe estar blanco en la superficie pero seguir nacarado y tierno en el corazón.

Consejos del chef

• El pescado debe ser de una frescura absoluta, con los ojos brillantes y las agallas de un rojo vivo.
• No exprimas las limas con demasiada fuerza; el amargor de la parte blanca de la cáscara no debe pasar al zumo.
• Sirve el ceviche en cuencos previamente enfriados para mantener la temperatura ideal de la carne.

Conservación

El ceviche no se guarda. Debe consumirse inmediatamente después del marinado, de lo contrario, el pescado perderá su textura y se volverá correoso.