Cazón en Adobo

Dados de pescado de carne firme impregnados en un adobo cítrico y especiado. La costra es fina y crujiente, creando un contraste perfecto con su corazón jugoso y punzante. El aroma a vinagre y pimentón ahumado cautiva desde el primer bocado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 384
• Proteínas: 31 g
• Carbohidratos: 34 g
• Grasas: 11 g

Ingredientes

• 500 g Tiburón ( en dados de 3 cm )
• 4 piece Ajo ( machacado con piel )
• 150 ml Vinagre de vino tinto
• 100 ml Agua mineral
• 1 tbsp Pimentón ahumado
• 2 tbsp Orégano
• 1 tsp Comino molido
• 2 piece Hoja de laurel ( estrujadas )
• 1 pinch Sal marina gris
• 150 g Harina de trigo
• 500 ml Aceite de oliva virgen extra ( para freír )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Corta el cazón en dados regulares de unos 3 cm. Chafa los dientes de ajo manteniendo su piel con un golpe seco usando el plano del cuchillo.

2. El adobo

   En un recipiente amplio, mezcla el vinagre, el agua, el pimentón, el comino y el orégano. Incorpora el laurel estrujado y los ajos. La fragancia debe ser potente y vibrante.

3. El reposo

   Sumerge el pescado en el adobo. Cubre con film transparente en contacto directo con la superficie para asegurar una inmersión total. Refrigera al menos 4 horas, preferiblemente 12, para que la acidez transforme la carne.

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4. El enharinado

   Escurre el pescado minuciosamente. Pasa los trozos por harina de trigo y sacude cada dado entre las manos para eliminar el exceso; buscamos un velo fino de harina, no una costra gruesa.

5. La fritura

   Calienta el aceite de oliva a 180°C. Fríe los dados por tandas pequeñas. Cuando la cobertura esté dorada y firme al tacto de las pinzas, retíralos y escúrrelos sobre papel absorbente.

Consejos del chef

• No añadas sal al adobo; la propia acidez del vinagre es suficiente para marinar y 'cocinar' el pescado en frío.
• El aceite debe estar muy caliente para que la harina se selle al instante, evitando que el pescado absorba demasiada grasa.

Conservación

Consumir inmediatamente después de freír para disfrutar de su textura crujiente. No se recomienda guardar una vez cocinado.