Carpa Azul (Karpfen Blau)

Una carne de carpa perlada y fundente que se desprende con suavidad, creando un contraste visual único con su piel tornada azul por la acidez. El aroma del court-bouillon al vinagre se equilibra magistralmente con el dulzor aterciopelado de la mantequilla fundida.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 725
• Proteínas: 90 g
• Carbohidratos: 7 g
• Grasas: 37 g

Ingredientes

• 1 piece Carpa común ( entera, eviscerada y sin descamar )
• 250 ml Vinagre ( hirviendo )
• 1 piece Cebolla ( pelada y claveteada con un clavo de olor )
• 2 piece Clavo de olor ( entero )
• 1 piece Zanahoria ( en rodajas finas )
• 1 piece Apio ( cortado en segmentos )
• 2 piece Laurel ( hojas secas )
• 10 piece Pimienta negra en grano ( entero )
• 1 tbsp Sal marina gris ( para el agua de cocción )
• 60 g Mantequilla dulce ( fundido hasta obtener un tono avellana )
• 0.5 piece Perejil liso ( finamente picado )
• 2 tbsp Rábano picante opcional ( rallado al momento para servir )
• 5 piece Bayas de enebro ( ligeramente machacadas )

Instrucciones

1. Iniciando el court-bouillon

   En una besuguera grande o una olla amplia, vierte 3 litros de agua. Añade la cebolla claveteada con el clavo, la zanahoria en rodajas, el apio, el laurel, la pimienta y las bayas de enebro. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos para que los sabores infusionen perfectamente.

2. Preparación delicada del pescado

   Eviscera la carpa con cuidado pero sin descamarla. Es crucial no tocar la piel directamente para preservar la mucosidad natural que reacciona con el ácido. Coloca el pescado en una fuente poco profunda.

3. Choque térmico para el tono azulado

   Calienta el vinagre hasta que rompa a hervir. Viértelo inmediatamente sobre la carpa de forma uniforme: verás cómo la piel se torna azul instantáneamente ante tus ojos.

4. Escalfado suave

   Sumerge con extrema delicadeza la carpa en el court-bouillon hirviendo a fuego mínimo. El líquido debe apenas cubrir el pescado. Mantén un hervor imperceptible, sin burbujas grandes que agiten la pieza, durante 15 a 20 minutos según el grosor.

5. Acabado y servicio

   Escurre el pescado con mucho cuidado para no romperlo. Sírvelo bañado con una generosa cantidad de mantequilla avellana (noisette) y espolvoreado con perejil fresco picado. La carne debe sentirse tierna y ceder ante una ligera presión.

Consejos del chef

• Nunca manipules el pescado con las manos desnudas; usa un paño limpio o guantes para no dañar la capa viscosa que permite el proceso de azulado.
• El ojo del pescado debe volverse blanco y opaco; es la señal inequívoca de que la cocción ha llegado perfectamente hasta la espina.
• Si no dispones de una besuguera profesional, utiliza la olla más larga que tengas, pero extrema las precauciones al retirar el pescado para mantenerlo íntegro.

Conservación

Consumir inmediatamente después de su preparación. No se recomienda recalentar, ya que la carne perdería su delicada textura y su característico color.