Caldeirada de Peixe

Un guiso rústico y marinero donde el rape y el cabracho se impregnan de la esencia de los pimientos y el tomate. El resultado es un caldo concentrado, sedoso y perfumado con laurel, acompañado de patatas que se deshacen en la boca al primer bocado.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 811
• Proteínas: 78 g
• Hidratos: 52 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 600 g Rape ( en trozos uniformes )
• 600 g Merluza ( en rodajas o lomos )
• 400 g Rubio ( limpio y cortado por la mitad )
• 800 g Patata ( en rodajas de 1 cm )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( en aros )
• 1 ud. Pimiento rojo ( en tiras )
• 1 ud. Pimiento verde ( en tiras )
• 4 ud. Tomate redondo ( en gajos )
• 3 ud. Ajo ( finamente picado )
• 200 ml Vino blanco seco
• 5 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. Paprika dulce
• 2 ud. Laurel
• 1 ud. Chile opcional ( laminado finamente )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 ud. Perejil ( fresco picado )
• 400 ml Caldo de pescado

Instrucciones

1. Preparación de la base

   Corta las cebollas en aros finos, los pimientos en tiras y los tomates en gajos. Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Trocea el pescado en piezas uniformes para asegurar que todo se cocine al mismo tiempo.

2. Montaje de la olla por capas

   En una olla grande de fondo grueso, vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Dispón los ingredientes en capas sucesivas: primero la cebolla, seguida de los pimientos, las patatas y, finalmente, el pescado. Repite el proceso hasta agotar los ingredientes, terminando siempre con una capa de tomates en la parte superior.

3. Sazonado y desglasado

   Incorpora el ajo picado, las hojas de laurel, el pimentón y la guindilla al gusto. Vierte el vino blanco seco y el caldo de pescado (fumet). El líquido no debe cubrir los ingredientes por completo; lo ideal es que llegue justo hasta el nivel de la última capa.

4. Cocción lenta a fuego suave

   Tapa la olla herméticamente y lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, baja el fuego y deja cocinar a fuego lento. Es fundamental no remover nunca con una cuchara; simplemente menea la olla por las asas de vez en cuando. Estará listo cuando las patatas estén tiernas y el pescado se lamine con facilidad.

Consejos del chef

• Bajo ningún concepto remuevas el guiso con una cuchara o romperás la delicada carne del pescado. El 'meneo' de la olla es el secreto para que el caldo ligue sin destrozar los lomos.
• La elección del pescado es fundamental: combina variedades de carne firme, como el rape, con pescados más delicados para obtener un abanico de texturas interesante.

Conservación

Se puede conservar en la nevera hasta 24 horas. Para disfrutarlo de nuevo, caliéntalo a fuego muy suave y bien tapado, evitando que el pescado se pase de cocción y se reseque.