Calçots con Salsa Romesco Tradicional

Cebolletas alargadas asadas a fuego vivo hasta quedar carbonizadas por fuera, revelando un corazón meloso, dulce y con ese toque ahumado irresistible. La salsa, espesa y rica en frutos secos y aceite de oliva, aporta una textura y profundidad únicas.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 903
• Proteínas: 16 g
• Carbohidratos: 60 g
• Grasas: 66 g

Ingredientes

• 2 piece Tomate redondo ( enteros )
• 1 piece Ajo ( cabeza entera )
• 50 g Almendra con piel ( tostadas )
• 50 g Avellana ( tostadas )
• 1 piece Pan de pueblo ( rebanada tostada )
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 50 ml Vinagre de vino tinto
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 40 piece Calçots ( limpios, con las raíces ligeramente recortadas )
• 2 piece Pimiento ñora ( rehidratada en agua caliente y con la pulpa raspada )

Instrucciones

1. Asado de las hortalizas

   Coloca los tomates y la cabeza de ajos entera en una bandeja. Ásalos a 200°C hasta que la piel del tomate rompa y los ajos estén tiernos y confitados por dentro.

2. Tostado de los frutos secos

   En una sartén seca, tuesta las almendras y las avellanas hasta que suelten su aroma. Unta la rebanada de pan con un poco de aceite y tuéstala hasta que esté bien dorada.

3. Montaje de la Romesco

   Pela los tomates y extrae la pulpa de los ajos asados. Tritura con los frutos secos, el pan, el vinagre y la carne de la ñora rehidratada. Vierte el aceite poco a poco en hilo para emulsionar hasta que la salsa nape la cuchara.

4. Cocción de los calçots

   Dispón los calçots en una parrilla sobre llama viva (preferiblemente de sarmientos). Deja que la capa exterior se ennegrezca y se carbonice por completo. Las raíces deben quedar bien chamuscadas.

5. Reposo y vapor

   Envuelve inmediatamente los calçots calientes en papel de periódico. Déjalos reposar; el calor residual terminará la cocción, dejando el corazón translúcido, tierno y en su punto.

Consejos del chef

• No limpies los calçots en exceso antes de asarlos; la tierra y las capas exteriores protegen el corazón mientras el exterior se carboniza.
• Para comerlos como un experto, pinza el extremo de la raíz y tira de las hojas con firmeza para que el corazón tierno se deslice fuera de su piel quemada.
• La salsa debe tener cuerpo; no dudes en ajustar la cantidad de pan para lograr esa consistencia espesa y granulada tan característica.

Conservación

La salsa romesco se conserva perfectamente 5 días en la nevera en un tarro hermético. Los calçots deben consumirse recién hechos para disfrutar de su textura.