Calamares rellenos a la portuguesa

Tiernos tubos de calamar rellenos con un sofrito ahumado de chorizo y jamón, cocinados a fuego lento en una suculenta reducción de tomate y vino blanco aromatizada con ajo y laurel.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 544
• Proteínas: 45 g
• Carbohidratos: 20 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 800 g Calamar ( enteros y limpios )
• 100 g Chorizo ( picado finamente )
• 100 g Jamón serrano ( picado muy fino )
• 2 piece Cebolla ( en brunoise )
• 3 piece Ajo ( picado finamente )
• 4 piece Tomate redondo ( en dados )
• 150 ml Vino blanco seco
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 2 piece Laurel
• 1 piece Perejil ( fresco picado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 12 piece Palillos de madera

Instrucciones

1. Limpieza de los calamares

   Limpia los calamares bajo el chorro de agua fría. Separa las cabezas y los tentáculos de los tubos. Retira la fina piel exterior y el cartílago interno o pluma. Los tubos deben quedar completamente limpios, blancos y vacíos.

2. Preparación del relleno

   Pica finamente los tentáculos, el chorizo y el jamón serrano. Corta la cebolla en dados muy pequeños y pica finamente los dientes de ajo.

3. Sofreír el relleno

   En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltea la mezcla de tentáculos, chorizo y jamón junto con la cebolla y el ajo. Cuando el chorizo suelte su grasa rojiza y la cebolla esté transparente, retira del fuego e incorpora el perejil fresco picado.

4. Rellenar los calamares

   Rellena cada tubo de calamar con la mezcla utilizando una cuchara pequeña. Es importante no llenarlos en exceso, ya que el calamar encoge al cocinarse y podría romperse. Cierra la abertura con un palillo de madera para asegurar el relleno.

5. Guiso a fuego lento

   En una cazuela amplia, dora los calamares rellenos con un poco más de cebolla y ajo. Desglasa el fondo con el vino blanco, añade los tomates en dados y las hojas de laurel. Tapa y cocina a fuego suave hasta que la salsa reduzca y napa el dorso de la cuchara.

Consejos del chef

• No fuerces el relleno: la proteína del calamar se contrae con el calor y, si están demasiado tensos, los tubos podrían reventar durante la cocción.
• Si al finalizar la salsa te parece muy ligera, retira los calamares y reduce el jugo a fuego vivo durante unos minutos hasta obtener una textura melosa y brillante.

Conservación

Se conservan perfectamente hasta 2 días en la nevera. De hecho, este plato gana sabor al recalentarlo, ya que los jugos terminan de impregnar la carne del calamar.