Cachaço de Porco (Cabecero de Cerdo Asado)

Un cabecero de cerdo que se deshace con el solo roce del tenedor, bañado en una reducción irresistible de vino blanco y ajo. La carne queda brillante, melosa y con ese aroma embriagador a laurel y pimentón que invade toda la cocina.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 948
• Proteínas: 61 g
• Carbohidratos: 4 g
• Grasas: 76 g

Ingredientes

• 1200 g Aguja de cerdo ( pieza entera )
• 6 piece Ajo ( dientes pelados )
• 250 ml Vino blanco seco ( para el braseado )
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra ( para sellar )
• 1 tbsp Paprika dulce ( en polvo )
• 2 piece Laurel ( hojas enteras )
• 1 pinch Sal marina gris ( para sazonar )
• 1 pinch Pimienta negra molida ( para sazonar )
• 2 tbsp Pasta de pimiento rojo

Instrucciones

1. Marinado de la carne

   Frota el cabecero de cerdo generosamente con la pasta de pimiento (massa de pimentão), sal, pimienta y pimentón. Realiza pequeñas incisiones en la pieza para insertar los dientes de ajo pelados. Coloca la carne en una fuente con las hojas de laurel y báñala con el vino blanco. Deja que repose en un lugar fresco para que los sabores penetren profundamente en las fibras.

2. Sellado y dorado

   En una olla de fondo grueso o cocotte, calienta el aceite de oliva. Sella la carne por todos sus lados hasta obtener una costra dorada uniforme y una reacción de Maillard perfecta. Este paso es fundamental para que los jugos del asado tengan un sabor intenso y complejo.

3. Cocción lenta

   Vierte la marinada del reposo en la olla. Tápala y llévala al horno a 160°C. Durante la cocción, baña la carne regularmente con sus propios jugos. Sabrás que está en su punto cuando la punta de un cuchillo se deslice en la carne sin ninguna resistencia, como si fuera mantequilla.

4. Reducción de los jugos

   Retira la carne de la olla y déjala reposar. Reduce los jugos de la cocción a fuego fuerte hasta que adquieran una consistencia almibarada y napen el dorso de una cuchara. Rectifica el punto de sal y pimienta si fuera necesario.

Consejos del chef

• Deja reposar la carne tapada con papel de aluminio durante 15 minutos después del horno; esto permite que los jugos se redistribuyan y el corte quede mucho más jugoso.
• Si la salsa queda demasiado fluida, puedes darle brillo y cuerpo batiendo una nuez de mantequilla fría fuera del fuego justo antes de servir.

Conservación

Se conserva de maravilla hasta 3 días en la nevera en sus propios jugos. La grasa se solidificará en frío, así que simplemente caliéntalo suavemente en un cazo para recuperar toda su melosidad.