Cacciucco a la Livornesa

Un guiso de mar intenso y oscuro donde el pescado se impregna de una suntuosa salsa de tomate y vino tinto. Los aromas salinos se funden con el toque picante de la guindilla y el carácter del pan tostado frotado con ajo.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 857
• Proteínas: 91 g
• Hidratos: 65 g
• Grasas: 20 g

Ingredientes

• 50 ml Aceite de oliva virgen extra
• 4 ud. Ajo ( machacado )
• 1 ud. Cebolla ( laminado )
• 1 ud. Chile ( picado )
• 400 g Sepia ( troceada )
• 300 g Calamar ( en anillas )
• 200 ml Vino tinto
• 500 g Tomate redondo ( triturado )
• 400 g Rascacio ( en trozos grandes )
• 400 g Rape negro ( en dados )
• 500 g Mejillón mediterráneo ( limpios )
• 8 ud. Gamba ( enteras )
• 1 ud. Perejil ( picado )
• 4 ud. Pan de pueblo ( en rebanadas y tostado )
• 1 cda. Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Base aromática

   Calienta aceite de oliva en una cazuela amplia. Añade el ajo machacado, la cebolla laminada y la guindilla. Deja que tomen color suavemente hasta que el ajo esté dorado y el aroma inunde toda la cocina.

2. Cocción de los cefalópodos

   Incorpora los trozos de sepia y calamar. Deja que suelten sus jugos y, a continuación, desglasa con el vino tinto. Reduce a la mitad hasta que el rastro de alcohol se haya evaporado por completo.

3. Reducción de la salsa

   Añade el tomate triturado y el concentrado de tomate. Cocina a fuego lento para que la salsa espese y adquiera esa textura densa que napa el dorso de una cuchara.

4. Pochado del pescado

   Coloca con delicadeza los trozos de cabracho y de rape. Evita remover con fuerza para no romper la carne. El pescado estará en su punto cuando se vuelva opaco y se lasque con facilidad al tacto.

5. Toque final de marisco

   Dispón los mejillones y los langostinos por encima y tapa la cazuela. En cuanto los mejillones se abran por completo, el plato estará listo. Remata con una lluvia de perejil fresco picado.

Consejos del chef

• Respeta el orden de entrada del pescado: primero los ejemplares más firmes para que se ablanden y los más delicados siempre al final.
• Frota el pan tostado con un diente de ajo crudo justo antes de servir; es, sin duda, el alma de este plato.

Conservación

Consérvalo en la nevera un máximo de 24 horas. Recalienta a fuego muy suave y tapado para evitar que el pescado se reseque.