Sgombro con Salsa Verde

Una caballa jugosa que se deshace al primer contacto con el tenedor, realzada por una salsa verde vibrante y herbácea. La acidez del vinagre y el toque salino de las anchoas equilibran a la perfección la untuosidad de este pescado azul.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 732
• Proteínas: 46 g
• Hidratos: 8 g
• Grasas: 57 g

Ingredientes

• 4 ud. Caballa ( lomos con piel )
• 50 g Perejil liso ( solo las hojas )
• 4 ud. Anchoas ( filetes en aceite )
• 1 ud. Ajo ( diente sin germen )
• 30 g Barra de tradición francesa ( solo la miga )
• 2 cda. Vinagre de vino tinto
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 ud. Limón opcional ( para zumo )
• 1 pizca Flor de sal
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Alcaparras ( escurridas )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Revisa los lomos de caballa para retirar cualquier espina restante. Es fundamental que la piel esté bien seca para que no se pegue al cocinar. Realiza unos cortes superficiales en la piel con la punta del cuchillo para evitar que el calor la contraiga y el lomo se curve.

2. Preparación del pan

   Retira la corteza del pan y quédate solo con la miga. Empápala en vinagre de vino tinto de buena calidad; la idea es que absorba el líquido pero que mantenga su textura, sin llegar a deshacerse o volverse puré.

3. Picado de los aromáticos

   Pica finamente a mano el perejil fresco, el diente de ajo (sin el germen), las anchoas y las alcaparras. Evita usar procesador o batidora, ya que el calor de las cuchillas oxida las hierbas y aporta un sabor amargo innecesario.

4. Emulsión de la salsa

   Mezcla los ingredientes picados con la miga de pan previamente escurrida. Incorpora el aceite de oliva en un hilo constante mientras remueves. La salsa debe quedar espesa y con cuerpo, lo suficiente como para napa el dorso de una cuchara.

5. Sellado de la caballa

   En una sartén bien caliente con un chorrito de aceite, coloca los lomos con la piel hacia abajo. Presiona ligeramente con una espátula. Cuando la carne esté opaca hasta las dos terceras partes de su grosor, dales la vuelta y cocina apenas 30 segundos más para terminar.

Consejos del chef

• Ten cuidado con la sal en la salsa; las anchoas y las alcaparras ya aportan toda la potencia salina necesaria.
• La salsa verde gana mucho si la dejas reposar una hora; este tiempo permite que los aromas se infusionen bien en el aceite de oliva.

Conservación

El pescado debe disfrutarse recién hecho para apreciar su textura. La salsa verde sobrante se conserva perfectamente hasta 3 días en el refrigerador dentro de un frasco hermético.