Cá kho tộ

Rodajas de pescado glaseadas en un caramelo oscuro e intenso, con una carne suculenta que se desprende suavemente. Una salsa almibarada y brillante con un aroma profundo a pimienta y salsa de pescado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 35 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 341
• Proteínas: 24 g
• Carbohidratos: 17 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 600 g Panga ( cortado en rodajas gruesas )
• 100 g Panceta de cerdo ( picada en dados finos )
• 4 tbsp Salsa de pescado
• 3 tbsp Azúcar moreno
• 1 tbsp Aceite de girasol
• 150 ml Agua mineral
• 2 piece Ajo ( picado )
• 2 piece Chalota ( laminada )
• 2 piece Cebolleta ( en rodajas finas )
• 2 piece Chile tailandés opcional ( enteros )
• 1 tsp Pimienta negra molida
• 150 ml Agua de coco

Instrucciones

1. Marinado del pescado

   En un recipiente, mezcla el pescado con la salsa de pescado, la mitad de las chalotas picadas y una generosa cantidad de pimienta negra. Deja marinar durante 15 minutos para que la carne coja sabor y firmeza.

2. Preparación del caramelo

   Calienta el aceite y el azúcar moreno en una olla de hierro fundido o de barro. No remuevas. Cuando el azúcar se funda y alcance un color ámbar oscuro, casi como el café, estará en su punto.

3. Sofrito de aromáticos

   Añade la panceta picada. En cuanto la grasa se vuelva translúcida, incorpora el resto de las chalotas y el ajo. El aroma debe ser intenso y envolvente, llenando toda la cocina.

4. Cocción a fuego lento

   Coloca con cuidado las rodajas de pescado en la olla. Vierte el agua mineral y el agua de coco, y añade los chiles enteros. Tapa y cocina a fuego lento para que el líquido burbujee suavemente.

5. Reducción de la salsa

   Retira la tapa y sube el fuego para reducir la salsa. Cuando el glaseado nape la cuchara y se vuelva pegajoso, apaga el fuego y decora con la cebolleta fresca laminada.

Consejos del chef

• Nunca remuevas el pescado durante la cocción; usa una cuchara para bañarlo con la salsa o las piezas se romperán.
• El caramelo debe estar realmente oscuro para aportar ese contrapunto amargo que equilibra perfectamente la grasa de la panceta.

Conservación

Se conserva hasta 2 días en la nevera. La salsa se espesará al enfriarse; recalienta suavemente con un chorrito de agua para recuperar la textura.