Pescado vietnamita caramelizado en cazuela

Preparación

Rodajas de pescado glaseadas en un caramelo oscuro e intenso, con una carne suculenta que se desprende suavemente. Una salsa almibarada y brillante con un aroma profundo a pimienta y salsa de pescado.

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   En un recipiente, mezcla el pescado con la salsa de pescado, la mitad de las chalotas picadas y una generosa cantidad de pimienta negra. Deja marinar durante 15 minutos para que la carne coja sabor y firmeza.

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   Calienta el aceite y el azúcar moreno en una olla de hierro fundido o de barro. No remuevas. Cuando el azúcar se funda y alcance un color ámbar oscuro, casi como el café, estará en su punto.

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   Añade la panceta picada. En cuanto la grasa se vuelva translúcida, incorpora el resto de las chalotas y el ajo. El aroma debe ser intenso y envolvente, llenando toda la cocina.

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   Coloca con cuidado las rodajas de pescado en la olla. Vierte el agua mineral y el agua de coco, y añade los chiles enteros. Tapa y cocina a fuego lento para que el líquido burbujee suavemente.

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   Retira la tapa y sube el fuego para reducir la salsa. Cuando el glaseado nape la cuchara y se vuelva pegajoso, apaga el fuego y decora con la cebolleta fresca laminada.