Cá hấp: Pescado entero al vapor al estilo vietnamita

Preparación

Un pescado entero de carne nacarada que se desprende delicadamente de la espina, sumergido en un caldo ligero de jengibre y soja. La piel queda tierna y jugosa, impregnada con los aromas cítricos de la citronela y la textura única de las setas oreja de madera.

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   Realiza tres incisiones profundas en los lomos de la lubina hasta llegar a la espina. Introduce los tallos de citronela machacados y unas láminas de jengibre en los cortes para aromatizar la carne desde el corazón.

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   Hidrata las setas oreja de madera y los fideos de cristal en agua tibia. Corta finamente las cebolletas, el chile tailandés y el resto del jengibre en juliana muy fina o cerillas.

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   En un bol, mezcla la salsa de soja, la salsa de pescado, el azúcar y el aceite de sésamo. Dispón el jengibre, las setas y los fideos sobre el pescado en una fuente resistente al calor y báñalo todo generosamente con la mezcla.

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   Coloca la fuente en la vaporera y cocina tapado sobre agua hirviendo. El pescado estará en su punto cuando el ojo se vuelva blanco y la carne se vea opaca en la incisión más profunda.

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   Calienta el aceite de cacahuete hasta que empiece a humear ligeramente. Reparte el cilantro fresco sobre el pescado y vierte el aceite hirviendo por encima para sellar las hierbas y liberar todos sus aceites esenciales.