Cá hấp: Pescado entero al vapor al estilo vietnamita

Un pescado entero de carne nacarada que se desprende delicadamente de la espina, sumergido en un caldo ligero de jengibre y soja. La piel queda tierna y jugosa, impregnada con los aromas cítricos de la citronela y la textura única de las setas oreja de madera.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 288
• Proteínas: 26 g
• Hidratos: 22 g
• Grasas: 12 g

Ingredientes

• 1 ud. Lubina ( entero, eviscerado y desescamado )
• 2 ud. Lemongrass ( tallos machacados )
• 30 g Oreja de madera ( hidratadas y laminadas )
• 50 g Fideos de soja ( hidratados )
• 3 cda. Salsa de soja
• 1 cda. Salsa de pescado
• 1 cdta. Aceite de sésamo
• 1 cdta. Azúcar blanco
• 2 ud. Cebolleta ( en rodajas finas )
• 1 ud. Cilantro fresco ( un manojo )
• 1 ud. Chile tailandés opcional ( finamente laminado )
• 2 cda. Aceite de cacahuete
• 30 g Jengibre fresco ( pelado y cortado en cerillas )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Realiza tres incisiones profundas en los lomos de la lubina hasta llegar a la espina. Introduce los tallos de citronela machacados y unas láminas de jengibre en los cortes para aromatizar la carne desde el corazón.

2. Preparación de la guarnición

   Hidrata las setas oreja de madera y los fideos de cristal en agua tibia. Corta finamente las cebolletas, el chile tailandés y el resto del jengibre en juliana muy fina o cerillas.

3. El sazonado

   En un bol, mezcla la salsa de soja, la salsa de pescado, el azúcar y el aceite de sésamo. Dispón el jengibre, las setas y los fideos sobre el pescado en una fuente resistente al calor y báñalo todo generosamente con la mezcla.

4. Cocción al vapor

   Coloca la fuente en la vaporera y cocina tapado sobre agua hirviendo. El pescado estará en su punto cuando el ojo se vuelva blanco y la carne se vea opaca en la incisión más profunda.

5. El toque final de aceite

   Calienta el aceite de cacahuete hasta que empiece a humear ligeramente. Reparte el cilantro fresco sobre el pescado y vierte el aceite hirviendo por encima para sellar las hierbas y liberar todos sus aceites esenciales.

Consejos del chef

• No te pases de cocción: en cuanto la carne se desprenda fácilmente de la espina, retíralo del fuego.
• El secreto del éxito es utilizar un pescado ultra fresco; la calidad de la pieza lo es todo en este plato.

Conservación

Consumir inmediatamente. No se recomienda recalentar, ya que la carne perdería su delicada textura y se secaría.