Burfi de Cardamomo y Khoya

Un dulce de leche denso y sedoso que mantiene su forma a la perfección, salpicado de vibrantes pistachos verdes. En boca, su textura fundente libera instantáneamente toda la intensidad aromática del cardamomo verde.

• Preparación: 5 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 493
• Proteínas: 19 g
• Hidratos: 51 g
• Grasas: 24 g

Ingredientes

• 2 L Leche entera
• 100 g Azúcar blanco
• 1 cda. Ghee
• 1 cdta. Cardamomo en polvo
• 20 g Pistachos tostados y salados ( triturados )
• 2 ud. Pan de plata comestible (Vark) ( manipuladas con sumo cuidado )

Instrucciones

1. Reducción de la leche

   Vierte la leche entera en un cazo de fondo grueso. Lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo. Remueve constantemente con una espátula de madera, raspando bien las paredes y el fondo para evitar que los sólidos lácteos se peguen o se quemen.

2. Formación del Khoya

   Sigue cocinando con paciencia hasta que la leche se reduzca a una pasta espesa y de consistencia granulosa. La masa debe empezar a despegarse de los laterales de la sartén y la espátula debe dejar un rastro limpio al pasarla por el fondo.

3. Incorporación del azúcar

   Añade el azúcar blanco y el ghee. Mezcla con energía. Verás que la preparación se vuelve ligeramente líquida por un momento antes de espesar de nuevo, hasta formar una bola suave, compacta y brillante.

4. Aromatizado y moldeado

   Retira del fuego e incorpora el cardamomo en polvo. Extiende la pasta en un molde previamente engrasado hasta alcanzar un grosor de unos 2 cm. Alisa la superficie con una espátula, presiona los pistachos triturados por encima y coloca delicadamente las láminas de plata (vark).

5. Reposo y corte

   Deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 4 horas. Cuando la masa esté firme al tacto, córtala en cuadrados o rombos perfectos con un cuchillo de hoja lisa y bien afilada.

Consejos del chef

• Utiliza siempre una olla de fondo grueso o un wok de hierro fundido para que el calor se distribuya de manera uniforme y la leche no se arrebate.
• La paciencia es el ingrediente principal: si el fuego está demasiado alto, la leche se dorará en exceso y el sabor será demasiado caramelizado, perdiendo su delicadeza original.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 1 semana en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. Te recomendamos sacarlo 15 minutos antes de servir para que recupere su textura fundente.