Bún mắm

Un caldo oscuro y profundo con una explosión de umami irresistible. La berenjena se convierte en una auténtica esponja de sabor, mientras que la panceta tierna y los camarones firmes aportan texturas perfectas en cada bocado.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1316
• Proteínas: 34 g
• Hidratos: 119 g
• Grasas: 77 g

Ingredientes

• 400 g Panceta de cerdo ( cortada en lonchas gruesas )
• 12 ud. Gamba ( pelados )
• 1 ud. Berenjena ( cortada en bastones )
• 3 ud. Lemongrass ( picada finamente )
• 400 g Fideos de arroz vietnamitas ( cocidos )
• 3 ud. Ajo ( finamente picado )
• 2 ud. Chalota ( finamente picada )
• 2 L Agua mineral
• 1 cda. Azúcar de palma
• 2 cda. Aceite de cacahuete
• 150 g Pasta de pescado fermentado (Mắm cá linh o sặc) ( pasta de pescado fermentado )
• 200 g Pasta para rendang ( hierbas amargas y flor de banano limpias )

Instrucciones

1. Infusión del caldo

   En un cazo, lleva agua a ebullición. Añade la mắm cá linh y deja hervir durante 10 minutos hasta que la carne del pescado se haya disuelto por completo. Pasa el líquido por un colador fino para obtener un caldo puro y sin impurezas.

2. Base aromática

   Pica finamente el ajo, las chalotas y la citronela. En una olla grande, calienta el aceite de cacahuete y sofríe la mezcla hasta que esté dorada y desprenda todo su aroma.

3. Cocción de carne y verduras

   Incorpora la panceta de cerdo cortada en lonchas gruesas y séllala hasta que dore. Vierte el caldo filtrado y añade la berenjena cortada en bastones grandes. Cocina a fuego medio; la berenjena debe quedar tierna y bien impregnada de los jugos del caldo.

4. Toque final y emplatado

   Sumerge los camarones en el caldo hirviendo; estarán listos cuando se vuelvan opacos y rosados. Rectifica el sabor con azúcar de palma para equilibrar. Reparte los fideos de arroz en boles grandes con las hierbas amargas y la flor de banano (rau đắng), y baña generosamente con el caldo, la panceta, los camarones y la berenjena.

Consejos del chef

• No añadas sal al caldo: la pasta de pescado ya es extremadamente salada por naturaleza.
• La berenjena estará en su punto cuando cambie de color y el centro se vuelva casi translúcido.
• Acompáñalo con una rodaja de lima para equilibrar la intensidad de los sabores fermentados con un toque cítrico.

Conservación

El caldo se conserva hasta 3 días en la nevera. Recaliéntalo a fuego suave y evita que hierva con fuerza para que las berenjenas no se deshagan.