Bún cá

Un caldo cristalino y aromático donde la acidez de la piña se funde con la profundidad de la salsa de pescado. Los trozos de bacalao, teñidos de oro por la cúrcuma, se mantienen tiernos bajo una ligera costra crujiente, servidos sobre delicados fideos de arroz.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 939
• Proteínas: 64 g
• Hidratos: 104 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao ( en dados grandes )
• 1 ud. Lubina ( entera para el caldo )
• 400 g Vermicelli de arroz seco ( cocidos )
• 3 ud. Tomate redondo
• 0.3 ud. Piña ( en trozos )
• 1 cdta. Cúrcuma en polvo
• 3 cda. Salsa de pescado
• 1 cdta. Pasta de camarones
• 1 cda. Pasta de tamarindo
• 1 ud. Eneldo ( picado )
• 200 g Brotes de soja
• 100 ml Aceite de girasol
• 200 g Tallos de taro ( pelados, cortados al bies y frotados con sal para eliminar el amargor )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Limpia la lubina sacando los lomos y reserva la cabeza y la espina central para el caldo. Corta el bacalao en dados generosos de unos 3 cm. Marínalo con la cúrcuma, una cucharada de salsa de pescado y el jengibre rallado; la carne debe quedar bien impregnada de ese tono amarillo vibrante.

2. El alma del caldo

   En una olla, coloca la espina y la cabeza del pescado. Cubre con 2 litros de agua y añade la cebolla cortada por la mitad y los ajos machacados. Lleva a ebullición y, en cuanto rompa el hervor, baja el fuego. Despuma con frecuencia para que el caldo se mantenga traslúcido. Cocina a fuego lento durante 40 minutos.

3. Aromáticos y taro

   En una sartén con un poco de aceite, saltea los tomates cortados en cuartos y los trozos de piña. Incorpora la pasta de tamarindo y la pasta de gambas. Vierte esta mezcla en el caldo ya colado y sazona con sal gris. Prepara los tallos de taro: pélalos, córtalos al bies, frótalos con sal durante 5 minutos y luego enjuágalos y escúrrelos bien.

4. Cocción del pescado

   Calienta el aceite de girasol en una sartén amplia. Sella los dados de bacalao hasta que estén bien dorados y crujientes por fuera, pero se mantengan jugosos en su interior. Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.

5. El montaje

   Cuece los fideos de arroz. Escalda los tallos de taro en el caldo hirviendo durante 2 minutos. En cada bol, organiza los fideos, los trozos de pescado frito, los brotes de soja, el taro y abundante eneldo picado. Cubre con el caldo bien caliente y dale el toque final con la cebolleta y la perilla picadas.

Consejos del chef

• No permitas que el caldo hierva con demasiada fuerza; un fuego suave es el secreto para que quede limpio y transparente.
• El eneldo es el ingrediente clave de esta sopa, no tengas miedo de añadir una buena cantidad justo antes de servir.

Conservación

Guarda el caldo y el pescado por separado en la nevera. El caldo se conserva perfectamente y congela muy bien.