Buey nam prik (ternera picada con ciruelas saladas)

Preparación

Una pasta de ternera densa y brillante donde los aceites afloran suavemente a la superficie. Un equilibrio magistral entre la intensidad de la pasta de gambas, el fuego de los chiles y la acidez salina de las ciruelas, que corta a la perfección la melosidad de la carne.

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   En un mortero, machaca los chiles rojos secos (ya rehidratados), el ajo, la cebolla roja y los chiles tailandeses hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora la pasta de gambas y vuelve a majar hasta que todos los aromas se amalgamen.

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   Calienta el aceite de cacahuete en un wok. Cuando empiece a humear ligeramente, añade la pasta aromática. Remueve constantemente hasta que el aroma de la fermentación se vuelva apetecible y el color se torne un rojo ladrillo intenso.

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   Añade la ternera picada. Desmenúzala bien con una espátula para separar los granos; buscamos una textura fina, sin grandes grumos. La carne debe sellarse y quedar perfectamente impregnada por la pasta.

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   Incorpora los tomates picados finamente y las ciruelas umeboshi, previamente deshuesadas y trituradas. Añade el azúcar de palma y la salsa de pescado. Cocina a fuego lento hasta que el jugo del tomate se haya evaporado y la salsa envuelva la carne de forma melosa.

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   Decora generosamente con cilantro fresco antes de servir. Acompáñalo con arroz jazmín (sticky rice) o crudités de verduras frescas para contrastar los sabores.