Buey Nam Prik (Ternera picada con ciruelas saladas)

Una pasta de ternera densa y brillante donde los aceites afloran suavemente a la superficie. Un equilibrio magistral entre la intensidad de la pasta de gambas, el fuego de los chiles y la acidez salina de las ciruelas, que corta a la perfección la melosidad de la carne.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 462
• Proteínas: 30 g
• Hidratos: 20 g
• Grasas: 27 g

Ingredientes

• 400 g Carne de ternera picada (15% grasa) ( fresca )
• 4 ud. Umeboshi ( deshuesadas y trituradas )
• 4 ud. Ajo ( dientes pelados )
• 2 ud. Cebolla roja ( picada )
• 3 ud. Chile tailandés ( al gusto según tolerancia al picante )
• 1 cda. Pasta de camarones ( fermentada )
• 2 ud. Tomate redondo ( en dados muy pequeños )
• 1 cda. Azúcar de palma ( rallado )
• 2 cda. Salsa de pescado
• 3 cda. Aceite de cacahuete
• 1 ud. Cilantro fresco opcional ( un manojo picado )
• 5 ud. Chiles rojos secos ( rehidratados en agua caliente y sin semillas )

Instrucciones

1. Preparación de la base aromática

   En un mortero, machaca los chiles rojos secos (ya rehidratados), el ajo, la cebolla roja y los chiles tailandeses hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora la pasta de gambas y vuelve a majar hasta que todos los aromas se amalgamen.

2. Sofrito de la pasta

   Calienta el aceite de cacahuete en un wok. Cuando empiece a humear ligeramente, añade la pasta aromática. Remueve constantemente hasta que el aroma de la fermentación se vuelva apetecible y el color se torne un rojo ladrillo intenso.

3. Cocción de la carne

   Añade la ternera picada. Desmenúzala bien con una espátula para separar los granos; buscamos una textura fina, sin grandes grumos. La carne debe sellarse y quedar perfectamente impregnada por la pasta.

4. Sazón y reducción

   Incorpora los tomates picados finamente y las ciruelas umeboshi, previamente deshuesadas y trituradas. Añade el azúcar de palma y la salsa de pescado. Cocina a fuego lento hasta que el jugo del tomate se haya evaporado y la salsa envuelva la carne de forma melosa.

5. Toque final

   Decora generosamente con cilantro fresco antes de servir. Acompáñalo con arroz jazmín (sticky rice) o crudités de verduras frescas para contrastar los sabores.

Consejos del chef

• El secreto está en la reducción: los jugos del tomate deben evaporarse por completo, dejando que la carne se confite en sus propias grasas infusionadas con las especias.
• Si no tienes mortero, pica todo muy finamente a cuchillo, pero evita la batidora: buscamos textura y carácter, no un puré líquido.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 4 días en la nevera en un recipiente hermético. De hecho, los sabores se asientan y el plato mejora al día siguiente.