Bizcocho de cabello de ángel

Preparación

Un bizcocho de textura única, extraordinariamente jugosa y fibrosa gracias al cabello de ángel. Su corteza es fina y delicadamente crujiente, mientras que el corazón se mantiene tierno, desprendiendo un aroma embriagador a canela y almendra.

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   En un bol grande, bate enérgicamente las yemas con el azúcar blanco. La mezcla debe doblar su volumen, palidecer y alcanzar el 'punto de cinta' o letra, formando un relieve al levantar el batidor.

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   Añade el dulce de gila (cabello de ángel), las almendras finamente molidas, la canela y la ralladura de limón. Mezcla con una espátula hasta que la preparación sea homogénea y las hebras de la calabaza estén bien distribuidas.

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   Bate las claras a punto de nieve hasta que formen picos firmes. Deben crear el efecto de 'pico de pato' en las varillas y la masa debe permanecer inmóvil incluso si se vuelca el recipiente.

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   Primero, incorpora un tercio de las claras a la masa para aligerarla. Añade el resto con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba y desde el centro hacia afuera, para evitar que la mezcla pierda el aire.

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   Vierte la masa en un molde forrado y hornea a 180 °C. El bizcocho estará listo cuando esté dorado y, al insertar la hoja de un cuchillo, esta salga limpia. La superficie debe sentirse firme ante una ligera presión con el dedo.