Bistecca Fiorentina

Una costra oscura y crujiente que custodia un corazón rojo y fundente. El hueso aporta ese sabor profundo a carne madurada, que despierta con un toque de pimienta machacada y un hilo de aceite de oliva virgen.

• Preparación: 120 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1615
• Proteínas: 153 g
• Hidratos: 1 g
• Grasas: 109 g

Ingredientes

• 1500 g Costilla de ternera ( de al menos 4 cm de grosor )
• 30 ml Aceite de oliva virgen extra ( para el toque final )
• 2 pizca Flor de sal
• 1 cdta. Pimienta negra en grano ( machacada groseramente )
• 2 ud. Romero opcional ( para aromatizar )
• 1500 g T-bone de raza Chianina ( bien seco y a temperatura ambiente )

Instrucciones

1. Atemperar la carne

   Saca el T-bone de Chianina y el chuletón de la nevera al menos 2 horas antes de empezar. La carne debe estar templada al tacto para que el calor penetre hasta el corazón sin arrebatar el exterior. Sécalos bien con un paño limpio o papel absorbente.

2. Sellado a fuego vivo

   Prepara unas brasas de carbón potentes o una parrilla abrasadora. Coloca las piezas sin añadir grasa. Deja que se forme una costra firme de 5 a 6 minutos por lado hasta lograr una reacción de Maillard intensa y tostada. La carne debe asarse, nunca cocerse.

3. Cocción sobre el hueso

   Pon las piezas de carne de pie, apoyándolas verticalmente sobre el hueso durante 5 minutos. El calor ascenderá a través del hueso en forma de T, terminando de cocinar el centro de la pieza mientras mantiene todos los jugos bloqueados en el interior.

4. Reposo y sazonado

   Deja reposar la carne 10 minutos sobre una tabla templada. Separa el lomo y el solomillo del hueso y córtalos en tiras anchas. Termina con un chorrito de aceite de oliva, flor de sal, pimienta negra recién machacada y una rama de romero para aromatizar.

Consejos del chef

• Nunca añadas sal antes de cocinar; esto extrae los jugos internos e impide que se forme esa costra crujiente tan deseada.
• Al terminar, el hueso debe estar caliente al tacto; es la señal definitiva de que el calor ha circulado correctamente por toda la pieza.

Conservación

Disfrutar de inmediato. Si sobra algo, sírvelo frío en láminas muy finas tipo carpaccio con un poco de rúcula fresca.