Bistecca Fiorentina

Preparación

Una costra oscura y crujiente que custodia un corazón rojo y fundente. El hueso aporta ese sabor profundo a carne madurada, que despierta con un toque de pimienta machacada y un hilo de aceite de oliva virgen.

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   Saca el T-bone de Chianina y el chuletón de la nevera al menos 2 horas antes de empezar. La carne debe estar templada al tacto para que el calor penetre hasta el corazón sin arrebatar el exterior. Sécalos bien con un paño limpio o papel absorbente.

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   Prepara unas brasas de carbón potentes o una parrilla abrasadora. Coloca las piezas sin añadir grasa. Deja que se forme una costra firme de 5 a 6 minutos por lado hasta lograr una reacción de Maillard intensa y tostada. La carne debe asarse, nunca cocerse.

3. 3

   Pon las piezas de carne de pie, apoyándolas verticalmente sobre el hueso durante 5 minutos. El calor ascenderá a través del hueso en forma de T, terminando de cocinar el centro de la pieza mientras mantiene todos los jugos bloqueados en el interior.

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   Deja reposar la carne 10 minutos sobre una tabla templada. Separa el lomo y el solomillo del hueso y córtalos en tiras anchas. Termina con un chorrito de aceite de oliva, flor de sal, pimienta negra recién machacada y una rama de romero para aromatizar.