Biryani de Pescado

Un arroz ligero de granos perfectamente sueltos que se funden con trozos de pescado nacarado. El aroma embriagador de las especias tostadas y el agua de rosas invade la estancia en cuanto se destapa la olla.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 970
• Proteínas: 44 g
• Carbohidratos: 165 g
• Grasas: 14 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao ( cortado en dados grandes de 3 cm )
• 400 g Arroz tailandés ( lavado tres veces en agua clara )
• 2 tbsp Yogur indio (Dahi) ( batido )
• 3 tbsp Ghee
• 2 piece Cebolla amarilla ( cortada en juliana fina )
• 1 tsp Jengibre en polvo
• 1 tsp Cúrcuma en polvo
• 1 piece Chile ( sin semillas y picado )
• 1 piece Canela en rama
• 4 piece Cardamomo ( ligeramente machacada )
• 3 piece Clavo de olor
• 1 piece Cilantro fresco ( picada )
• 1 piece Menta fresca ( picada )
• 1 pinch Azafrán
• 1 tbsp Agua de rosas
• 1 pinch Sal marina gris
• 400 g Arroz basmati

Instrucciones

1. Marinado del pescado

   En un bol, mezcla el yogur, el jengibre, la cúrcuma y el chile picado. Impregna bien los tacos de bacalao con esta mezcla y deja reposar durante 20 minutos para que el pescado absorba toda la esencia de las especias.

2. Cocción previa del arroz basmati

   Sumerge el arroz basmati en abundante agua hirviendo con sal, canela, cardamomo y clavos de olor. Cocina entre 5 y 7 minutos: el grano debe estar tierno por fuera pero mantener un corazón firme al morder. Escurre con delicadeza.

3. Sofrito de cebolla

   Calienta el ghee en una olla de fondo pesado o cocotte. Dora la cebolla en juliana hasta que esté bien tostada y crujiente. Reserva la mitad para el toque final del emplatado.

4. Montaje por capas

   Sobre la base de cebolla restante, coloca el pescado con su marinado. Cúbrelo con el arroz precocido y esparce por encima el cilantro y la menta fresca, el resto de la cebolla frita, el azafrán diluido en un poco de agua y el agua de rosas.

5. La técnica Dum

   Tapa la olla herméticamente y cocina a fuego muy lento durante 20 minutos. El vapor debe quedar atrapado para terminar la cocción del arroz y el pescado de forma suave. Al abrirla, el arroz debe estar seco, suelto y profundamente fragante.

Consejos del chef

• No remuevas nunca el biryani con una cuchara tras la cocción o romperás el grano de arroz. Usa un tenedor para ahuecarlo con mucha delicadeza.
• Si la tapa de tu olla no cierra de forma hermética, sella los bordes con un cordón de masa (harina y agua) para que no se escape ni una pizca de humedad.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 2 días en la nevera. Caliéntalo preferiblemente al vapor para evitar que el pescado se reseque.