Biryani de Cordero Tradicional

Un cordero tan tierno que se deshace del hueso en una salsa untuosa y especiada. El arroz queda ligero, con cada grano suelto e impregnado de azafrán y especias enteras. Un vapor aromático irresistible te envuelve nada más destapar la olla.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1729
• Proteínas: 68 g
• Carbohidratos: 219 g
• Grasas: 62 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en dados de 3 cm )
• 500 g Arroz tailandés ( lavado y remojado )
• 200 g Yogur indio (Dahi) ( batido hasta que esté cremoso )
• 4 tbsp Ghee
• 3 piece Cebolla ( cortado en juliana fina )
• 6 piece Ajo ( machacado en pasta )
• 1 tbsp Jengibre en polvo
• 1 tbsp Garam masala
• 1 tsp Cúrcuma en polvo
• 1 tsp Chile en polvo
• 1 piece Canela en rama
• 4 piece Cardamomo ( entera )
• 4 piece Clavo de olor
• 1 pinch Azafrán ( infusionado en leche tibia )
• 50 ml Leche entera
• 1 piece Menta fresca ( un manojo picado )
• 1 piece Cilantro fresco ( un manojo picado )
• 500 g Arroz basmati ( lavado y remojado durante 30 minutos )
• 30 g Jengibre fresco ( pelado y rallado hasta obtener una pasta )

Instrucciones

1. Marinar la carne

   Mezcla los dados de cordero con el yogur, el ajo picado, el jengibre fresco rallado, el jengibre en polvo, la cúrcuma, el chile y el garam masala. Asegúrate de que la carne quede bien cubierta y déjala reposar para que las fibras se ablanden y absorban todo el sabor.

2. Caramelizar la cebolla

   En una olla amplia, calienta el ghee. Sofríe las cebollas en juliana hasta que estén bien doradas, dulces y crujientes. Reserva una parte para el toque final de decoración.

3. Sellar el cordero

   Incorpora la carne marinada a la olla con el resto de la cebolla. Saltea a fuego vivo hasta que los jugos se reduzcan y veas que el aceite comienza a separarse de la salsa, señal de que los sabores están concentrados.

4. Precocer el arroz

   Cocina el arroz basmati en abundante agua hirviendo con canela, cardamomo y clavos de olor. Escúrrelo cuando esté al 70% de su cocción; el grano debe ofrecer resistencia y sentirse firme en el centro.

5. Montaje y técnica Dum

   Extiende el arroz sobre la carne. Corona con menta, cilantro, la cebolla frita reservada y la leche con azafrán. Sella la olla de forma hermética y cocina a fuego muy lento: el vapor debe circular e impregnar cada grano de arroz con la esencia del guiso.

Consejos del chef

• No mezcles las capas después de cocinarlo; sirve introduciendo la cuchara verticalmente para lucir el precioso contraste entre el arroz blanco y el teñido por las especias.
• Si tu tapa no cierra de forma hermética, sella los bordes de la olla con un cordón de masa (harina y agua) para asegurar que no escape ni una gota de vapor.

Conservación

Se mantiene perfecto hasta 3 días en la nevera. Recaliéntalo al vapor o en el microondas con un chorrito de agua para que el arroz recupere su textura esponjosa.