Biryani de Cordero Tradicional

Tiernos trozos de paletilla de cordero arropados bajo un arroz de grano largo y ligero teñido de azafrán. El vapor que escapa de la olla desprende un aroma embriagador a ghee y especias cálidas.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1520
• Proteínas: 63 g
• Hidratos: 176 g
• Grasas: 60 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( en dados de 3 cm )
• 400 g Arroz tailandés ( enjuagado tres veces )
• 150 g Yogur indio (Dahi) ( bien batido )
• 3 ud. Cebolla ( en juliana fina )
• 4 cda. Ghee
• 4 ud. Ajo ( picado finamente )
• 1 cda. Jengibre en polvo
• 1 cda. Garam masala
• 1 cdta. Cúrcuma en polvo
• 1 pizca Azafrán ( infusionado en un chorrito de agua )
• 1 ud. Cilantro fresco ( picada )
• 0.5 ud. Menta fresca ( picada )
• 1 ud. Canela en rama
• 4 ud. Clavo de olor
• 4 ud. Cardamomo
• 400 g Arroz basmati ( lavado y en remojo durante 30 minutos )

Instrucciones

1. Marinar la carne

   En un recipiente amplio, mezcla el cordero troceado con el yogur, el jengibre, el ajo picadito y las especias molidas. La carne debe quedar totalmente envuelta en esta crema densa. Deja reposar para que absorba todos los sabores.

2. Dorar la cebolla

   Calienta el ghee y añade la cebolla laminada. Debe quedar bien dorada y crujiente sin llegar a quemarse. Reserva la mitad sobre papel absorbente para que mantenga su textura.

3. Precocer el arroz

   Sumerge el arroz en agua hirviendo con las especias enteras. Retíralo cuando esté a tres cuartos de cocción: el grano debe estar firme al morder, manteniendo un corazón blanco todavía duro.

4. Sellar el cordero

   En la misma olla con el resto de las cebollas, sella la carne marinada. Deja que los jugos reduzcan hasta que el aceite empiece a aflorar por los bordes de la salsa.

5. Montaje y cocción al vapor

   Cubre la carne con el arroz, las hierbas frescas, la cebolla reservada y el azafrán. Sella la olla herméticamente y cocina a fuego muy lento. Al abrirla, el arroz debe estar seco y los granos perfectamente sueltos.

Consejos del chef

• Nunca mezcles el arroz y la carne antes de servir; el secreto visual y de sabor está en mantener las capas bien diferenciadas.
• Si la tapa de tu olla no es muy pesada, sella los bordes con un cordón de masa de harina y agua para atrapar todo el vapor dentro.
• Utiliza una olla de hierro fundido o de fondo grueso para evitar que la base se agarre durante la fase final de cocción.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 48 horas en la nevera. Recaliéntalo al vapor para evitar que los granos de arroz se rompan y pierdan su textura.