Bigos (El Estofado del Cazador)

Cerdo tierno que se deshace en una base de col cocinada a fuego lento. El aroma ahumado de la salchicha y la profundidad de los boletus crean una salsa melosa y oscura que envuelve cada bocado con una intensidad irresistible.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 952
• Proteínas: 48 g
• Carbohidratos: 22 g
• Grasas: 68 g

Ingredientes

• 600 g Paleta de cerdo ( cortada en dados grandes )
• 1 piece Salchicha de Morteau ( cortada en rodajas gruesas )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( enteros )
• 500 g Col blanca ( en juliana y escaldada )
• 2 piece Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 200 ml Vino tinto
• 30 g Hongo porcini ( rehidratados y picados )
• 6 piece Ciruela deshuesada ( partidas por la mitad )
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 4 piece Pimienta de Jamaica
• 2 piece Laurel
• 5 piece Pimienta negra en grano
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 1 pinch Sal marina gris
• 500 g Chucrut ( enjuagado y escurrido )

Instrucciones

1. Preparación de los vegetales

   Corta la col blanca en tiras finas. Escáldala en agua hirviendo durante 5 minutos para suavizarla y escúrrela bien. Pica las cebollas amarillas en juliana fina.

2. Sellado de las carnes

   En una olla grande con un chorrito de aceite, sella los dados de cerdo a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada. Retira y reserva. En la misma grasa, sofríe la cebolla y el bacon hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizar.

3. Desglasado y ensamblaje

   Vierte el vino tinto para desglasar el fondo, raspando bien los jugos de la carne. Incorpora la col blanca, el chucrut escurrido, el concentrado de tomate, los boletus picados, las ciruelas pasas y las especias. Devuelve el cerdo a la olla.

4. Cocción a fuego lento

   Tapa la olla y cocina a fuego mínimo. A mitad de la cocción, añade la salchicha Morteau en rodajas. El guiso estará en su punto cuando la col luzca oscura y brillante, y la carne se deshaga con solo tocarla.

Consejos del chef

• El Bigos mejora notablemente al recalentarse al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de madurar y fundirse.
• Ajusta la sal solo al final de la cocción; ten en cuenta que la salchicha, el bacon y el chucrut ya son naturalmente salados.

Conservación

Se conserva perfectamente en la nevera dentro de un recipiente hermético hasta por 4 días. Es un plato que congela de maravilla.