Bienenstich (Pastel Picadura de Abeja)

Un brioche ligero y esponjoso que recupera su forma al tacto, coronado con una capa de almendras caramelizadas con miel que cruje irresistiblemente al morder. El relleno de crema de vainilla es denso y aterciopelado, diseñado para mantener su estructura perfecta en cada corte.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 35 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1081
• Proteínas: 24 g
• Carbohidratos: 115 g
• Grasas: 57 g

Ingredientes

• 333.3 g Harina de trigo ( tamizada )
• 13.3 g Levadura fresca de panadería ( desmenuzada )
• 266.7 ml Leche entera ( tibia para la masa, fría para la crema )
• 100 g Azúcar blanco ( dividido )
• 100 g Mantequilla dulce ( a temperatura ambiente )
• 2 piece Huevo ( entero )
• 66.7 g Miel ( líquida )
• 100 g Almendra con piel ( picada toscamente )
• 26.7 g Almidón de maíz
• 133.3 ml Nata ( muy fría )
• 0.7 piece Vaina de vainilla ( abierta y raspada )
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 66.7 g Almendras laminadas

Instrucciones

1. Amasado del brioche

   En un bol, mezcla la harina de trigo, la levadura fresca desmenuzada, la leche entera tibia y el azúcar. Añade un huevo y amasa con paciencia hasta que la masa se despegue de las paredes. Incorpora la mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Debes obtener una masa lisa, brillante y muy elástica.

2. Primer levado

   Cubre el bol con un paño limpio. Deja reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño. La masa debe verse hinchada, ligera y llena de burbujas de aire en su interior.

3. Preparación del crocante

   Derrite la mantequilla con la miel y el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando la mezcla empiece a burbujear y tome un ligero color tostado, añade las almendras picadas y laminadas. Remueve bien para que cada trozo quede envuelto en este caramelo de miel.

4. Horneado de la base

   Extiende la masa sobre un molde. Distribuye la mezcla de almendras aún tibia por toda la superficie. Hornea a 180°C hasta que la costra esté bien dorada y, al insertar un palillo en el centro, este salga completamente seco.

5. Crema pastelera de vainilla

   Lleva la leche a ebullición con la vainilla abierta. Aparte, bate los huevos con el azúcar y la maicena hasta que la mezcla blanquee. Vierte la leche caliente sobre los huevos, regresa al fuego y remueve sin parar hasta que espese y nape la cuchara con una textura sedosa.

6. Montaje final

   Con el brioche ya frío, córtalo por la mitad de forma horizontal. Monta la nata bien fría y mézclala con movimientos envolventes con la crema pastelera fría. Extiende este relleno sobre la base y corona con la tapa de almendras caramelizadas.

Consejos del chef

• Un truco de profesional: corta la tapa de almendras en porciones individuales antes de colocarla sobre la crema. Así evitarás que el relleno se desparrame por los lados al servir.
• La crema pastelera debe estar totalmente fría antes de añadirle la nata montada para garantizar que el relleno tenga la firmeza necesaria.

Conservación

Conservar siempre en la nevera debido a la delicadeza de la crema. Sácalo unos 15 minutos antes de disfrutarlo para que el brioche recupere toda su esponjosidad original.