Bacalhau com Broa (Bacalao con Pan de Maíz)

Jugosas lascas de bacalao resguardadas bajo una crujiente costra de pan de maíz con aroma a ajo. El aceite de oliva virgen extra amalgama el pescado con la dulzura de la cebolla caramelizada, logrando un equilibrio sublime entre la ternura del mar y el crujiente rústico de la tierra.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1521
• Proteínas: 139 g
• Carbohidratos: 86 g
• Grasas: 64 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado y en lascas )
• 3 piece Cebolla ( cortado en juliana fina )
• 4 piece Ajo ( finamente picado )
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 600 g Patata ( cortadas en rodajas )
• 50 g Oliva negra opcional ( para decorar )
• 1 piece Perejil ( fresco picado )
• 400 g Broa de milho ( desmigado manualmente )

Instrucciones

1. Preparación del bacalao

   Coloca el bacalao ya desalado en una olla con agua fría. Lleva a ebullición y, en cuanto rompa el hervor, apaga el fuego. Deja pochar durante 10 minutos. Escurre, retira la piel y las espinas, y separa la carne en lascas grandes y hermosas.

2. Caramelización de la cebolla

   Corta las cebollas en juliana fina y pica la mitad del ajo. En una sartén amplia, calienta 100 ml de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que estén transparentes, dulces y tiernos, cuidando que no lleguen a dorarse en exceso.

3. Preparación de las patatas

   Corta las patatas en rodajas de unos 5 mm. Pásalas por la sartén con un poco de aceite para dorarlas ligeramente por fuera. Deben mantenerse firmes en el centro, ya que terminarán de cocinarse y absorberán los jugos en el horno.

4. Elaboración de la costra de Broa

   Desmigue finamente el pan de maíz (Broa) en un bol. Añade el resto del ajo picado, el perejil fresco y 50 ml de aceite de oliva. Mezcla bien con las manos hasta que las migas estén perfectamente impregnadas de aceite y aromas.

5. Montaje y horneado

   En una fuente para horno, crea una base con las patatas, seguida de la cebolla y, finalmente, las lascas de bacalao. Cubre todo con una capa generosa de la mezcla de pan. Hornea a 200°C durante 20 minutos hasta que la costra esté bien dorada y crujiente.

Consejos del chef

• No escatimes con el aceite de oliva; es el alma del plato y lo que garantiza que el bacalao se mantenga increíblemente jugoso.
• Para obtener las mejores migas, utiliza un pan de maíz (Broa) que tenga un par de días; al estar algo seco, desmigará mucho mejor.
• Si notas que la costra se dora demasiado rápido antes de tiempo, cúbrela con un poco de papel de horno para protegerla.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 2 días en el frigorífico. Recaliéntalo siempre en el horno para que la costra recupere su textura crujiente original.