Bacalao Mantecato

Preparación

Una crema de bacalao blanquísima y sedosa, emulsionada con aceite con la delicadeza de una mayonesa. Su textura es etérea, casi como una mousse, con el sabor puro del pescado realzado por la cremosidad de la leche.

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   Coloca el bacalao ya desalado en un cazo. Cúbrelo con la leche entera y añade un poco de agua si fuera necesario para sumergirlo por completo. Incorpora el ajo machacado y el laurel. Lleva a fuego lento y cocina unos 20 minutos; la carne debe separarse en lascas con facilidad.

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   Escurre el pescado reservando un poco de la leche de cocción. Retira con cuidado la piel y asegúrate de quitar todas las espinas. Desmiga la carne mientras aún esté caliente en un bol grande o en el recipiente de una batidora de pie.

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   Trabaja el bacalao enérgicamente con una cuchara de madera o con la batidora. Vierte el aceite de oliva en un hilo constante, como si estuvieras montando una mayonesa. La mezcla debe airearse, volverse blanca y transformarse en una mousse firme y suave. Si la notas muy seca, añade una cucharada de la leche de cocción.

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   Añade el perejil picado y la pimienta blanca con movimientos envolventes. Prueba el punto de sal antes de añadir más, ya que el bacalao suele conservar su punto salino. Sírvelo sobre rebanadas de pan de hogaza tostadas, dejando que el calor del pan contraste con la frescura de la crema.