Bacalao Mantecato

Una crema de bacalao blanquísima y sedosa, emulsionada con aceite con la delicadeza de una mayonesa. Su textura es etérea, casi como una mousse, con el sabor puro del pescado realzado por la cremosidad de la leche.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1329
• Proteínas: 112 g
• Carbohidratos: 104 g
• Grasas: 46 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao salado ( desalado y cortado en trozos grandes )
• 300 ml Leche entera ( para el escalfado )
• 1 piece Ajo ( machacado )
• 1 piece Hoja de laurel ( entera )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra ( para la emulsión )
• 10 g Perejil liso ( finamente picado )
• 1 pinch Pimienta blanca molida ( al gusto )
• 8 piece Pan de pueblo ( en rebanadas tostadas )

Instrucciones

1. Escalfado del bacalao

   Coloca el bacalao ya desalado en un cazo. Cúbrelo con la leche entera y añade un poco de agua si fuera necesario para sumergirlo por completo. Incorpora el ajo machacado y el laurel. Lleva a fuego lento y cocina unos 20 minutos; la carne debe separarse en lascas con facilidad.

2. Limpieza del pescado

   Escurre el pescado reservando un poco de la leche de cocción. Retira con cuidado la piel y asegúrate de quitar todas las espinas. Desmiga la carne mientras aún esté caliente en un bol grande o en el recipiente de una batidora de pie.

3. La Mantecatura (Emulsión)

   Trabaja el bacalao enérgicamente con una cuchara de madera o con la batidora. Vierte el aceite de oliva en un hilo constante, como si estuvieras montando una mayonesa. La mezcla debe airearse, volverse blanca y transformarse en una mousse firme y suave. Si la notas muy seca, añade una cucharada de la leche de cocción.

4. Acabado y servicio

   Añade el perejil picado y la pimienta blanca con movimientos envolventes. Prueba el punto de sal antes de añadir más, ya que el bacalao suele conservar su punto salino. Sírvelo sobre rebanadas de pan de hogaza tostadas, dejando que el calor del pan contraste con la frescura de la crema.

Consejos del chef

• El gran secreto es trabajar el pescado mientras sigue caliente para que las fibras absorban el aceite de forma óptima.
• No utilices una batidora de brazo (minipimer), ya que tritura demasiado las fibras; es mejor usar el accesorio de pala o una cuchara de madera para conservar la textura auténtica.

Conservación

Se conserva hasta 48 horas en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. No se recomienda congelar.