Bacalao al Pil Pil

Una salsa ligada, cremosa y brillante que abraza el pescado. Al primer toque del tenedor, el bacalao se deshace en láminas nacaradas de textura fundente.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1148
• Proteínas: 126 g
• Hidratos: 1 g
• Grasas: 67 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado, en lomos )
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra ( de gran calidad )
• 4 ud. Ajo ( en láminas )
• 1 ud. Chile ( seca, tipo guindilla )

Instrucciones

1. Aromatizar el aceite

   En una sartén o cazuela de barro, calienta el aceite de oliva con los ajos laminados y la guindilla. Cuando el ajo esté dorado y crujiente, retíralo junto con la guindilla y reserva.

2. Confitar el pescado

   Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite templado (no debe hervir). Cocina durante 5 minutos y dales la vuelta. Verás que el pescado suelta unas gotas blancas: es la albúmina, nuestro ligante natural.

3. Emulsionar el pil pil

   Retira el pescado. Fuera del fuego, mueve la cazuela con un vaivén circular lento y constante. El aceite y los jugos del bacalao se ligarán hasta crear una salsa espesa, aterciopelada y nacarada.

Consejos del chef

• La temperatura del aceite es crucial: si está demasiado caliente, la emulsión se cortará y nunca llegará a ligar.
• Utiliza una cazuela de barro si puedes; mantiene mucho mejor el calor suave necesario para que la salsa emulsione a la perfección.

Conservación

Consumir al momento. El pil pil no admite bien el recalentado, ya que la salsa tiende a cortarse y perder su textura ligada.