Bacalao a Zé do Pipo

Tiernas lascas de bacalao bajo una capa de mahonesa dorada y gratinada, rodeadas por un puré de patatas sedoso. Un contraste sublime entre texturas cremosas y el carácter salino del mar.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1507
• Proteínas: 137 g
• Carbohidratos: 60 g
• Grasas: 75 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado y enjuagado )
• 1 kg Patata ( peladas )
• 3 piece Cebolla ( cortada en juliana fina )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 500 ml Leche entera
• 50 g Mantequilla dulce
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 12 piece Oliva negra ( enteras )
• 1 pinch Nuez moscada
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 200 g Mayonesa

Instrucciones

1. Pochado del bacalao

   Coloca el bacalao ya desalado en una olla con leche entera y una hoja de laurel. Calienta a fuego lento. En cuanto la carne se separe en lascas al presionar ligeramente, retira del fuego y escurre, reservando la leche.

2. Preparación del puré

   Cuece las patatas y pásalas por un pasapurés. Incorpora la mantequilla y un poco de la leche del pochado caliente hasta obtener una textura suave y firme, capaz de cubrir el dorso de una cuchara. Condimenta con nuez moscada y pimienta.

3. Compota de cebolla

   Corta la cebolla y el ajo en láminas finas. Pocha en aceite de oliva a fuego muy suave. Deben quedar transparentes y fundentes, sin llegar a dorarse.

4. Montaje del plato

   En una fuente para horno, crea una cama con la cebolla. Dispón encima los lomos de bacalao y cúbrelos generosamente con mahonesa. Con una manga pastelera, rodea el pescado con el puré de patatas formando picos decorativos.

5. Gratinado

   Hornea a 200°C. Retira cuando la mahonesa forme una costra dorada y los picos del puré empiecen a tostarse. Decora con aceitunas negras antes de servir.

Consejos del chef

• No te pases con el tiempo al pochar el bacalao; terminará de cocinarse en el horno y no queremos que se reseque.
• Usa una boquilla de estrella en la manga pastelera para el puré; la presentación ganará un aspecto mucho más profesional y elegante.
• Asegúrate de que la mahonesa sea espesa para que mantenga su cuerpo y no se desparrame durante el horneado.

Conservación

Se conserva hasta 48 horas en el frigorífico. Recalienta en el horno a temperatura media (150°C) tapado con papel de aluminio para mantener la cremosidad del puré.